da In Camper  (2010)
rivista online e cartacea
 
Rubiera
C’era una volta... una vecchia osteria

C’era una volta… Così cominciano le favole.
Ma questa è una storia vera.
C’era una volta una vecchia osteria che proprio osteria non era, diciamo che era un luogo dove il
postale con i suoi passeggeri faceva sosta per il cambio dei cavalli. Lì la mia bisnonna, la Iusfetta, rifocillava non solo i cavalli ma anche quelli che, scesi dalla carrozza, cercavano non solo riposo dal faticoso viaggio ma un po’ di pane e salame o formaggio innaffiato da un bicchiere di vino rosso e, se erano fortunati, un bel piatto di polenta o zuppa di pane raffermo.
La bisnonna, a dire il vero, più che cucinare se ne stava, col toscano in bocca, a spelare con maestria i malcapitati avventori che svuotavano i loro portafogli a “manzetto” giocando a carte, illusi di poter riprendersi i soldi persi .
Dalla bisnonna alla nonna l’osteria che chiamò Del Viandante, cominciò a popolarsi di gente e aumentarono anche i piatti: lasagne, conigli arrosto, muscoletti in umido, polpette e con l’arrivo dell’inverno zampetti, cotechini e cappelletti.
Dalla nonna alle sue figlie, e sempre in linea femminile arrivò a me, ultima della fila.

A me, insegnante di italiano e latino che mai avrebbe pensato di finire in cucina… o forse sì!
Cresciuta tra la bisnonna detentrice del sapere delle erbe, infusi e veleni e mia nonna di spezie e cotture: quali alchimie, io bambina, non ho visto compiersi dietro ai fornelli e dentro alle pentole della sua cucina!
La nonna era una brava cuoca. Con poche e semplici cose preparava grandi piatti, nata da una famiglia di contadini in una terra arsa e ingrata aveva imparato a far tesoro di tutto, non buttava nulla, anzi con quel poco sapeva con infinita pazienza ricavarne tanto. Quando mio padre ritornava da caccia, quei minuscoli uccellini erano spiumati con cura e perizia, e come dono di Dio, cucinati con amore. Nella terracotta andavano borbottando per ore sul fuoco a legna nel loro sugo per finire poi rovesciati su di una polenta di farina gialla mescolata con forza dalla cannella di legno. Era orgogliosa quando riceveva i complimenti di tutti.
Beatrice com’è buona! E lei sorrideva come per dire lo so…lo so che a casa tua non hai mai mangiato un piatto così!
Casa mia era come un porto di mare, c’era sempre qualcuno che si fermava a mangiare, papà sapeva che avrebbe fatto bella figura!
Mi piaceva quando c’era gente perché si stava tutti insieme per ore a tavola, si mangiava, si chiacchierava e si rideva. Mio padre amava la convivialità e le cose buone ed io ero felice, è un lato del suo carattere, insieme a tanti altri, che ho sempre amato. Quanti ricordi!
Le cene di fine estate sotto il pergolato della vecchia osteria.
La nonna cominciava giorni prima in cucina, c’era odore di cose buone nell’aria, e lavoro per tutti. Si tirava fuori dal cassettone la tovaglia della festa, lavata e fresca di bucato col quel suo profumo di sapone di Marsiglia, era stirata e apprettata con cura dalla mamma prima di essere adagiata come paramento sacro sulla tavola. Dalla dispensa tenuta sottochiave apparivano vasetti di giardiniera, fagiolini, cipolline, cavoli, ciliegie e uva sottospirito, le mostarde di zucca e pere, d’uva, insomma tutte quelle cose che avevamo preparato durante i lunghi pomeriggi d’inverno. Piccoli scrigni di sapori e di sapere antico. La lepre usciva dalla sua concia dove era stata a marinare per due notti e finiva nella padella per essere cucinata alla cacciatora. Accanto, il pentolone del brodo di piccione che veniva scrutato per vedere se bolliva alla giusta maniera, doveva risultare limpido e d’un giallo paglierino.
Lì avrebbero trovato giusta morte i cappelletti. Io avevo il compito di preparare il pesto sotto l’occhio severo della nonna. Era un rito con procedure attente e meticolose. Rosolare la cipolla e la pancetta battuta senza che prendesse il bruno poi aggiungere la carne di manzo e maiale, salsiccia, le rigaglie dei piccioni e girarli per farli insaporire, sfumarli col vino bianco, aggiungere un po’ di conserva, chiodi di garofano, cannella, sale e lasciarlo cuocere fino al totale assorbimento dell’acqua, quando cominciava a sfrigolare una bella manciata di pane grattato che raccoglieva il poco sugo rimasto.
Una volta raffreddato passava sotto la mezzaluna e ridotto a pesto, una manciata di grana e via coi cappelletti che dovevano essere piccoli con lo spigolo all’insù.
La zia Anna preparava la zuppa inglese, mi piaceva guardarla mentre tagliava i savoiardi per inzupparli nel Sassolino e nell’AlKermese e mi piaceva pulire i pentolini della crema e del cioccolato.

Amici, cugini e parenti tutti sotto il pergolato intorno al tavolone sul quale la nonna portava orgogliosa tutto quello che aveva preparato. Il salame, le giardiniere, il brodo coi cappelletti, la lepre con la polenta. I piccioni lessati, ognuno prendeva dal tegame e dalla zuppiera quello che voleva, era un continuo mi passi…ce n’è ancora? Un timido vocino infantile “a me mi piace la coscia… io vorrei…” Vocine inascoltate, se allungavi la manina per catturare con velocità il pezzo desiderato una mano adulta del tutto inattesa ti scansava con decisa fermezza. Chissà perché sembravano sempre tutti distratti a parlare ma tu non la facevi mai franca, qualcuno ti vedeva sempre.
Dopo un po’ io e i miei cugini, annoiati, ma sazi ci alzavamo da tavola, dopo aver ottenuto il permesso, per tornare al momento del dolce. Chi avrebbe rinunciato alla zuppa inglese o allo zabaione caldo che la mamma portava fuori in una pentola di rame? Con un mestolo colmo lo versava nelle ciotole, qui si adagiava spumoso e dorato, intenso nel suo profumo di marsala, e aspettava nella sua compatta maestosità di essere sconvolto dalle fette di ciambella.
La nonna e le mie zie hanno instillato in me questo pathos per il “fare da mangiare”, mai fine a sé stesso, ma sempre diretto allo scopo di ristorare qualcuno.
È così che il cibo della memoria coincide con il cibo della mia memoria.
Penso che esista un vero e proprio codice del sapore, che è specifico linguaggio e che non usa parole per trasmettersi, ma col quale si comunica lo stesso ed è possibile dire ogni cosa. Le parole di conforto potenzialmente pronunciabili per alleviare un dolore, una sofferenza interiore, vengono sostituite, nell’utilizzo del codice del sapore, dalla pressante premura nell’informarsi di cosa si preferisca mangiare per pranzo o per cena; ogni pur piccolo malanno stagionale ha sempre un rimedio celato in una specifica ricetta; la malinconia può scomparire con un buon dolce fatto in casa; lo stress viene meno se si apparecchia bella una tavola e si mangia carne cotta ai ferri; la gioia può essere resa meno sfuggente se si beve un buon caffè o si mangia un dolce: i simboli di questo peculiare linguaggio s’intrecciano a trama fitta con le azioni di chi lo utilizza.
Il cibo, come quelle parole mai pronunciate, fonda la sua alchimia nella bocca di chi l’assapora, giungendo ad acquietare quel desiderio di condivisione dei molteplici e privatissimi stati d’animo.
L’eredità preziosa di questo fare comunicativo, si trapianta di generazione in generazione, in modo naturale e discretamente silenzioso: così mi sono ritrovata con stupore iniziale, a compiere gli stessi gesti della bisnonna, della nonna e delle zie, ad occuparmi degli altri, ad amarli, a coccolarli, attraverso il cibo preparato per loro. Nel codice del sapore, dunque, se il cibo è parola, l’offerta del cibo diventa il linguaggio degli affetti. In questa sorta di passaggio di consegne ti accorgi che anche le tue mani hanno sapere, una memoria gestuale quasi rituale, nata nella tradizione e consolidata dal fare.
Ed eccomi in cucina nell’Osteria del Viandante a continuare come predestinata la storia della mia famiglia.
Dopo tanti anni, ho lasciato la collina, e sono approdata a valle in un’antica rocca del XII secolo.
Luogo ricco di storia, di battaglie, oggi l’osteria del Viandante, regno della carne, si ripropone come riscoperta di piacere e sapori in tagli inusuali che Roberto, mio marito, racconta e traghetta, come un novello Caronte, gli ospiti sulla riva di un mondo spesso sconosciuto o banalizzato, il mondo del cibo inteso come memoria e al tempo stesso ricerca verso il nuovo.
Il cibo della memoria ci coinvolge emotivamente in una sorta di ponte temporale che annulla tempo e spazio e ci proietta nella sfera emotiva della nostra personale storia, la ricerca e il nuovo ci aprono orizzonti contemporanei che coinvolgono il nostro benessere, la nostra salute, il nostro star bene a tavola.
Da mio padre ho preso l’amore e la conoscenza sulla carne, dalla nonna e dalle zie l’amore per la cucina…e qui il cerchio si richiude.
Comincia un’altra storia che vorrei raccontarvi la prossima volta.

Dolores Boretti
 

home