da Concerto Divino.it
(settembre 2002)
All'insegna della carne... di razza
di Adelmo Brunetti
Il ristorante è posto nei sontuosi locali di una antica fortezza militare del
1100, d'estate in una bella e romantica terrazza fiorita, qui si celebra il trionfo delle carni: dal Piemonte alla Toscana, alle Marche, i migliori "trincianti" italiani sono i protagonisti del menù La strada dei sapori della Carne. Una carne di pregio, una consistenza e un sapore che stupisce ad ogni boccone, sprigionando un gusto che ha in se una ricchezza di sfumature assolutamente lontana dal sapore piatto dei prodotti standardizzati; alla base di tale risultato è un rigido disciplinare di produzione concordato con gli allevatori della associazione la Granda o del consorzio delle 5R, i capi nascono e vengono allevati solo in queste aziende, l'alimentazione controllata e solo con prodotti naturali, non è ammesso l'uso di antibiotici, ma solo trattamenti naturali o omeopatici: ogni taglio di carne ha la carta identificativa che non lascia spazio ad equivoci. Noi come ristorante, associato ai produttori e ai macellai, crediamo nella trasparenza per trasmettere fiducia, dunque il circolo si chiude dall'allevamento alla cottura. Anche questa è cultura. Così la filosofia che caratterizza le scelte è la ricerca costante della materia prima, selezionata con cura da chi desidera offrire il meglio agli amanti del buon cibo, del vino e delle cose belle.
Così è stato per la carne in Toscana di Dario Cecchini o in Piemonte da Cazzamali per le bistecche e tagliate, a Boves dal grande Martini per il filetto di vitella da latte allevato a uova e latte, o il famoso bue di Carrù, per il gorgonzola di Mortara del maestro Palestro, per i formaggi il Bettelmatt, Bra, Raschera di Eros Buratti, selezionatore di Verbania sul lago Maggiore e che dire del culatello dai sapori antichi perché fatto nel pieno rispetto della tradizione da Alberto Carretti e dulcis in fundus il caffè con il cucchiaino di cioccolato del grande Slitti. La carta dei vini di circa 1200 referenze è frutto di una lunga e piacevole ricerca che offre non solo etichette di importanti aziende ma anche di piccoli produttori di grandi vini. A chi lavora nel ristorante piace definirsi, come scritto nei grembiuli che si portano durante il servizio, i pellegrini del palato. In sala il patron Roberto Gobbi accoglie gli ospiti e li consiglia nelle scelte di un percorso gastronomico accanto al sommelier Mauro Rizzi. In cucina lo chef Dolores Boretti.
