da Corriere della Sera magazine
(5 novembre 2009)
Paradiso della Carne
Astenersi vegetariani. Non perchè non ci siano piatti per loro
(crema di zucca con amaretti, gongorzola, noci e mele) ma perchè
questo cambio di posta di montegna trasferitosi a valle nello
spettacolare Forte di Rubiera è il paradiso della carne, anche di
tagli particolari, come il filetto di anteriore.
Questa osteria meriterebbe un racconto più lungo. Per farla breve
si parte da lasagne e conigio della bisnonna Genoveffa ai primi
del '900 e si arriva, per una linea al femminile, a Dolores
Boretti che molla il liceo dove insegna italiano e latino e si
mette ai fornelli con suo marito Roberto Gobbi in sala.
Risultato: una cucina ricca e piena che va dal culatello alla
crudità di carni manicate alle erbe, dalla tagliata di
sottopaletta di vitella di alpeggio fino al quinto quarto detto
"la memoria": cuore trifolato, trippa, coda di vacca al
sugo.
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di Roberto Perrone
