da Eurocarni
(agosto 2004)
Ristorazione
I pellegrini del palato che amano la buona carne hanno la loro osteria
Si trova a Rubiera, tra Modena e Reggio, ed è gestita da Dolores Boretti, prof di latino, dal marito Roberto Gobbi, geometra, e dal socio Mauro Rizzi, maestro cantiniere. Risultato?
Una raffinala e genuina cucina di tradizione italiana.
di Franco Ferrari
In centro a Rubiera a, a cavallo tra Modena e Reggio Emilia.si erge una vetusta Rocca, ristrutturata e dalle origini antichissime. Si parla del 1100. Pareti alte e affrescate, un ampio balcone che guarda la piazza e una silenziosa e capace cantina che non conosce l'afa dell'estate..
Le sale, con arredi stagionati di calore familiare, con lampadari ottocenteschi e comodi tavoli coperti da bianche tovaglie, ospitano un'ormai famosa Osteria, dedicata al Viandante meta già nota tra i buongustai amanti di una cucina semplice e insieme ricercata, dove la carne, allevata con cura nei nostri pascoli, è il richiamo forte, l'invito persuasivo che non sì può non accettare.
Questo tempio del buon mangiare aperto solo da qualche anno, è gestito con passione e perizia dalla prof di italiano e latino Dolores Boretti, dal marito geometra Roberto Gobbi e dal giovane Mauro Rizzi, esperto cantiniere.
Nessun stupore! Dolores Boretti ha lasciato l'insegnamento per un'arte, quella culinaria, da lustri e lustri praticata in famiglia. Roberto per amore e vocazione latente ha abbandonato rilievi e misurazioni ed è presto diventato uno specialista degli acquisti e così, insieme a Mauro, preparatissimo sommelier, hanno avviato una accattivante Osteria del Viandante dove la superba carne nazionale regna sovrana: allevata come si deve, macellata come si deve e trinciata da storici maestri del taglio, che per fortuna ancora esistono e insegnano.
Ma il deus ex machina, sentenzia con convinta galanteria Roberto, e lei... e lei oltre ad essere brava di suo è pure figlia d'arte, cresciuta cioè tra quotidiani esempi di abilità e amore per la tavola.
"Già la mia trisnonna, racconta, trascorreva ore nella Locanda di Posta in quel di Baiso, sull'Appennino reggiano, dove si fermavano le carrozze per il cambio dei cavalli, a preparare spuntini e zuppe calde accompagnate da vino locale. Nei giorni di fiera il lavoro era continuo. Proseguì la bisnonna, poi la nonna e la zia, a Marola, vicino a Carpineti, meta in estate di villeggianti.
La mia entrata in scena fu davvero lui colpo di teatro. Il cuoco, una sera, senza proferir motto, se ne andò lasciando tutti a bocca aperta. Fui subito coinvolta e da allora... ".
E da allora la laureata in lettere scoprì dì avere propensione e talento anche per quella affascinante dimensione culturale che è la cucina, quella che privilegia la fantasia, la genuinità, la scelta oculata delle migliori materie prime, ricercate tra fornitori affidabili, anch'essi cultori del loro mondo.
Una cucina come scienza. Del tutto naturale perciò che la prof. Boretti abbia un master in Storia della Alimentazione, collabori con l'Università di Bologna e stia scrivendo, nei ritagli di tempo, un libro sul tema.
Ha ragione Roberto e riconoscerle tanti meriti, sebbene non sia da meno della consorte, come lo confermano del resto l'entusiasmo e la competenza con cui parla dei vari tagli di carne, dei rapporti e delle amicizie che ha con tanti nomi dell'artigianato, dell'industria alimentare, dell'allevamento, della macellazione e del taglio in punta di coltello…
E lui, infatti, a presentare i vari piatti e a illustrarli con voce forte e suasiva, avvolto in un simpatico grembiule che alla dicitura Osteria del Viandante aggiunge, a specifica, I Pellegrini del palato, i quali però non trovano qui come succedeva una volta, solo un pezzo di pane e due fette di salame.
No, il menù che Roberto ti sottopone è un librone, un tomo, una sinfonia di piatti, contorni, stuzzichini, dolci e vini intervallati da note storiche, aneddoti, didascalie e perfino poesie e mentre i1 "pellegrino" lo scorre, Roberto aspetta che tu lo interpelli, gli chieda di farti da guida come fece Dante con Virgilio. Ma come mai questa avventura ovviamente impegnativa, questa voglia di fare?
"E vero non siamo più giovanissimi, ma lo spirito e il coraggio non ci manca, I nostri figli sono già grandi e sistemati e noi siamo qui.. per dare, per garantire un futuro alla nostra passione, quella di fare della cucina un luogo di ricerca, di riscoperta della migliore tradizione. Pensiamo di avere testa, fantasia e cuor per riuscire, confortati dalla stima e dall'amicizia di tanti che come noi lavorano credendo nella stessa filosofia che finora, possiamo dirlo, ha ricompensato i sacrifici".
Insomma chi si sente viandante, pellegrino del palato, sa dove andare. A suo nome, troverà una esclusiva, appetitosa bistecca di pura razza piemontese, trinciala proprio in funziona della sua massima resa!
Franco Ferrari
