da La Gazzetta di Reggio
(20 maggio 2004)
Nel tempio della carne doc
Rubiera, l'Osteria del Viandante ha vinto la sua sfida
La qualità delle materie prime e una costante ricerca sono l'inconfondibile carta d'identità
LA SCHEDA
Dolores Boretti, passatelli sì ma colti nel brodo di cappone
L'IDENTIKIT
Dolores Boretti è chef e titolare con il marito Roberto Gobbi dell'Osteria del Viandante in piazza XXIV Maggio 15 a Rubiera.
Telefono 0522/260638.
Chiuso alla domenica e al lunedì.
I PIATTI CONSIGLIATI
Insalata di petto di pernice
Passatelli in brodo di cappone
Bistecche e tagliate
Fegatelli in rete di maiale e cipolla caramellata al balsamico
Cuore trifolato
Trionfo di pasticceria con zabaione caldo
RUBIERA. Dolores Boretti nasce a Reggio il 23 giugno 1952. Si laurea in lettere all'Università di Bologna e insegna nei licei.
Proviene da una famiglia che ha radici nella ristorazione: la bisnonna ha gestito dal 1850 una trattoria di posta, poi passata alla nonna; una zia ha dedicato la sua vita alla ristorazione. Frequenta i primi corsi della Congrega del Liffi. Nel 1988 apre un ristorante-pizzeria a Marola che dopo alcuni anni diventa l'Osteria del Viandante.
Qui comincia il percorso di ricerca sulla carne. Nel 2000 l'Osteria del Viandante si trasferisce a Rubiera, dove Dolores approfondisce e amplia la conoscenza sulle carni più pregiate, sperimenta tagli e frollature particolari, fino a giungere alla proposta di un menù completo, in linea con la sua filosofia. Nel 2003 ottiene il Master in Cultura dell'alimentazione, rilasciato dall'Università di Bologna.
E' tra i soci fondatori del Consorzio GustaRe.
L'Osteria del Viandante è un locale con una spiccata personalità e una precisa identità, al punto da essere da molti riconosciuto come il Tempio della Carne. Era questa la vostra sfida?
"Nel mondo della ristorazione è stata certamente una sfida, affrontata con passione e determinazione. Crediamo sia stata vincente, frutto di una lunga ricerca sulla qualità della materia prima. Oggi, con la consapevolezza che l'alto costo di produzione è ampiamente compensato dai risultati, possiamo proporre carne dalle caratteristiche uniche, espressione del territorio e di un rigido disciplinare, basato sul concetto di tracciabilità di filiera, per cui di un animale si conosce veramente tutto. In questa ottica nasce il nostro menù, che abbiamo chiamato "La Strada dei Sapori della carne", un itinerario gastronomico delle pregiate razze autoctone italiane, bistecche e tagliate che esprimono le loro peculiarità genetiche ma anche consistenze e sapori d'eccellenza per un palato sempre più attento e consapevole."
Che cosa significa essere cuochi oggi e fare ristorazione in un momento come questo, pieno di contraddizioni e cambiamenti?
"Io credo sia fondamentale, nella ristorazione di oggi, avere uno stile, una filosofia che esprima e definisca l'identità di una cucina attenta alla qualità, all'accoglienza e alla ricerca. La cucina è da sempre un luogo di scambi, innanzi tutto tra passato e presente, tra antico e nuovo. Combinare il senso della storia con l'evoluzione del gusto significa dare al cibo la capacità di farsi apprezzare sulla lingua con le evocazioni simboliche della storia. Non tutto ciò che si cucinava una volta era buono... ma è buono nel nostro immaginario perché, quando si assaggia un piatto, si va al di là degli aspetti gustativi, sconfinando nell'evocazione di affetti e nei sapori della memoria. Il ristorante deve essere il luogo delle emozioni e della riscoperta".
IL GIUDIZIO. All'Osteria del Viandante si ha la possibilità di assaggiare carni eccellenti, frutto di una costante ricerca. La qualità della cucina, la cantina fornitissima, il servizio impeccabile e un ambiente raffinato rendono questo locale raccomandabilissimo.
Pietro Scapinelli
Presidente Congrega dei Liffi
