da Il Sole-24 Ore
(30 novembre 2003)
A ME MI PIACE
L'osteria dei viandanti carnivori
DI DAVIDE PAOLINI
A Rubiera bistecche eccellenti, ma anche una gran scelta di formaggi e vini
Il nome sulla porta è "Osteria del Viandante", ma forse sarebbe meglio chiamarla "tempio a salvaguardia della carne" in un'era in cui la corrente vegetariana mista ha preso il sopravvento. E non è proprio il caso di bussare alla porta se sotto il braccio si porta seco il famoso libro di J. Rifkin Ecocidio. Ascesa e caduta della cultura della carne. Si correrebbe il rischio di venir cacciati bruscamente. L'oste - di nome e di aspetto - Roberto Gobbi accoglie invece con simpatia emiliana viandanti di vocazione "carnivora", cui racconta che i suoi fornitori sono il gotha dei macellai d'Italia: Michele Martini, piemontese di Boves, il dantesco Dario Cecchini, toscano di Panzano, il lombardo Franco Cazzamali e il bolognese Silvio Scapin. Solo grazie a una squadra di fornitori di tal livello gastronomico, in questa "osteria" che si trova in una rocca trecententsca fortificata in quel di Rubiera di Reggio Emilia (piazza XXIV, Maggio 15, tel. 0522260638, chiusa domenica e lunedì), è possibile organizzare addirittura verticali di bistecca, magari paragonando razza marchigiana, razza romagnola, chianina e razza piemontese, o animali maschi o femmine.
La bistecca che serve Gobbi è certo di prima scelta, e frollata a dovere; ma la moglie in cucina (Dolores Bonetti) la cuoce a puntino, e il seguito ha tutto un suo rito per essere mantenuta calda, ricorrendo alla pietra miracolosa. Se non è ben calda nel momento dell'assaggio, casca l'asino.
La bistecca è l'apice della carta, ma il resto non è da meno, a cominciare dalle cruditè: battuta di fassone piemontese in punta di coltello, marinata del Chianti, salsiccione di bovino con fagioli del papa. Si può partire anche con una misticanza di erbe aromatiche e fiori, o con una delicata quanto sapida insalata di petto di pernice in lardo di Colonnata. Per gli aficionados ci sono culatello con stagionatura lunga (non sono mai stato convinto di periodi superiori ai 20 j mesi) e pancetta. Da assaggiare ancora il cuore trifolato, piatto ormai raro da trovare nei ristoranti.
Per "primari" si può cominciare da un sorprendente cibreo di patate, ma in carta c'è pure pasta rasa in brodo di cappone.
All'Osteria del Viandante non manca un'offerta a base di filetto, ma pur avendo grande rispetto per la materia prima e per i Gobbi, "guardo e passo". E dopo aver assaggiato carni su carni, nel finale c'è una scelta di formaggi da leccarsi le dita. Gorgonzola, bettelmatt e un parmigiano reggiano, stagionato 48 mesi, il cui profumo vi seguirà fino a casa. Se poi qualche scaglia avrete l'accortezza di inzupparla nell'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, il ricordo si protrarrà ancora più a lungo.
Carne, pasta, formaggi ma anche vini di grande lignaggio, spesso in magnum o imperiali. Davvero originale una stanza dell'Osteria, dove il tavolo per assaggiare è circondalo da bottiglie di vini molto importanti, sembra di essere appunto in un'osteria, però di gran gusto. Sine qua non.
