da In punta di Trapano e di
Forchetta
DIARIO GOLOSO 2003
di Giancarlo Saron
introduzione di Davide Paolini
OSTERIA DEL VIANDANTE
Una della cose belle per chi si diletta di Gastronautica è il potersi ancora stupire se, dopo "millanta anni di navigazione", continua a trovare chi lo diverte, chi propone piatti che solo al suo desco puoi scoprire; persone, insomma, umili nella loro grandezza, che hanno storie da raccontarvi. Ecco, ad esempio, parliamo di Rubiera: negli almanacchi annuali c'e un locale -pregevole - che , da decenni, viene riportato regolarmente presente con tanto di blasone stellate eppure, proprio di fronte, addirittura su di un livello più alto (e, vedremo, non e solo questione di architettura) vi è ristoro proprio per quei viandanti della gola che qui trovano base certa .
In antica Fortezza Trecentesca 1'Osteria del Viandante vi accoglie in nobili locali , rilevati poco meno di due anni fa dalla famiglia di Roberto Gobbi. Stucchi alle pareti , arredamento conseguente. Una Trincea Barolosa (e non solo) vi circonda : sembra di essere paracadutati in epoca d'antan , in una immaginaria prima linea (ma gastronomica) con innumeri bancali colmi di cru prevalentemente tosco-piemontesi ; attenzioni che sono proprio lì per voi , a vista, già in temperatura perchè, in cantina, vi sono altrettante riserve millesimate, pronte a subentrar di beva. Fa un certo effetto, vi pare di essere in trincea, ma che effetto tra bordolesi e borgognotte ! Già prima, nel vasto androne, da vetrinette dedicate, occhieggiano tutti quegli oggetti che fanno stare bene a tavola o che rientrano nell'atmosfera: dal completo assortimento della premiata Coltelleria Berti a Cavatappi , Sigari , "Spiriti" di lungo respiro. Vi sedete , se siete fortunati, nella "Sala degli Amici". Qui "La Trincea" è ai suoi vertici: a vista, da rimirar, tentatrici verticali di Sassiciaia (magnum), Ornellaia, i "Sorì" di Gaiesca fattura sono lì per voi.
Vi portano la carta e vi stupiranno ancora: è un libro! La personalizzazione del servizio è presente ognidove . L'evidente amore con cui i coniugi Berti (grembiulone in resta con la scritta "Pellegrini del Gusto") sono lì, solo per darvi modo che mai pellegrinaggio sia più appagante, si denota dallo sfogliar paziente di pagina in pagina.
L'attenzione è a tutti i livelli, ma iniziamo con le carni.
Come dai titoli di testa di pellicola d'autore , ecco i protagonisti della tenzone . "L'Ultimo Trinciante", al secolo Franco Cazzamali; "L'Artigiano Rinascimentale", chi altri se non "Cecco" Cecchini? E poi vai con Michele Martini, il "Principe" piemontese di Boves e il bravo Silvio Scapin , ambasciatore petroniano. I Quattro Moschettieri del "Gotha" italico sono qui, con i loro tagli, i loro quarti e contro-quarti, tutti protagonisti a disposizione dei Viandanti Carnivori. Non c'è che 1'imbarazzo della scelta. Il quarto anteriore la fa da padrone, ma anche sulle frattaglie non si scherza.
Fatevi consigliare, 1'unica raccomandazione è che vi siate rispettosamente preparati a digiuno nei tre giorni seguenti. Potete farvi una "verticale" di piemontese di 82 mesi a completare, in singolar tenzone, il rapportarsi ai migliori tagli di una Mora Romagnola, di una Rossa Marchigiana o di una Chianina dal candido mantello: Regine dello Zoccolo (non zoccole) dalle zone più elettive d'Italia.La ricerca e appassionata, tenace, costante. Berti ha pazientato mesi sulla soglia della macelleria Martini di Boves prima di aver qualche taglio, così tanto per essere messo alla prova, ma è stato anche un talent scout: il primo a dare fiducia al trinciante orobico di Romanengo, quel Franco Cazzamali che ha vissuto il suo primo anno a 18 carati golosi nel 2003.
E' appassionante ascoltare le sue storie: non vi porta un piatto, vi serve un racconto, una ricerca che vi stregherà, anche a supporto di cotanto impegno. . Dicevamo, la Carta. Verso la fine, nell'attesa tra un piatto e l'altro, avrete a disposizione di lettura racconti, note, curiosità su tutto quello che sinteticamente è stato elencato prima, anche perchè "la" Chef è Dolores Boretti in Gobbi che, giusto per non annoiarsi, ha seguito dei corsi di Storia Gastronomica proprio con una della massime autorità accademiche: Massimo Montanari.
Ma non di sola Spalla o Girello vive l'uomo ed ecco che la gratificazione sarà massima sia che spazzoliate di Culatello che di Reggiano stagionato anche 60 mesi, con degno Balsamico Tradizionale (reggiamente...doc.). Temete di appesantirvi con la ricca proposta di primi? non saltate, comunque, il Cibreo di Patate, ossia Tortelli delle stesse, farciti di Ricotta e Reggiano: eccellenti così come, commovente, è il pescar di cucchiaio nella ciotola fumante colma di Pasta Rasa (solo a ricordarlo, vi viene un groppo in gola ...). Le Carni : vi resterà impressa nella memoria la modalità di preparazione e presentazione: arriva il Taglio , la frollatura puù essere anche di 35 giorni. A centrotavola un Ollare (una piastra di pietra) riscaldata a 500°, con nevicata di sale sparsa. Avete presente il rito della Fondue Bourgoignonne? prendete il vostro pezzo di piemontese (o romagnola, o chianina) ve la scaldate sulla piastra, velocemente e poi ve la pappate ai quattro palmenti. Esperienza tentatrice e ripetuta. A latere, tanto per dar companatico, vi potete trovare una delle più complete selezioni di Fagioli. Pensate, non pago di tanto ricercare, Roberto vorrebbe addirittura fare una Carta di cotanto legume (vi sono anche quelli del Papa, una storia a parte), tanto per confermare il personaggio che, come un fagiolau (in quanto ricercatore di fagioli e analogo del trifolau, cioè il rabdomante del tartufo) ha in animo di preparare, a breve, la Zuppa del Pellegrino, ossia un minestronissimo con 13-Tredici tipi di baccelli, da urlo, un bingo del leccornioso legume. Gli Olii sono della più pregiata ricerca monocultivar , così come il Carrello dei Formaggi non è altro che una conseguenza di tutto ciò che lo ha preceduto: non solo Reggiano , potete spazzolare di Bettelmat e Gorgonzola (quello vero, senza goccia) così, tanto per stare in tema... vaccino. Pensavate di trovarli scoperti sui Dessert? ma neanche per sogno anzi, dipende da voi, se siete vere Trippe Guerriere o Quaquaraquà dall'allappo moscio: tenetevi un angolino libero a tirar tardi magari anche con la piccola pasticceria che vi terrà ancorati ad una tavola come quella dei Berti che, per dare ristoro ai Viandanti di passo, vi coinvolgerà con una autentica Treccani di passione, di ricerca, di innumerevoli episodi ed esperienze per le quali , elementare Watson, una volta non basta (e due nemmeno !).
