da Symbols
(2009)
Osteria del Viandante - Là dove antiche ricette
si raccontano
Conoscere Dolores Boretti e pensare alla deliziosa protagonista del film di Jean-Pierre Jeunet, Amelie, è tutt’uno. Una donna con un’energia speciale, che fa rivivere emozioni antiche e usa i sorrisi come punteggiatura.
Dolores Boretti è laureata in lettere e ha insegnato italiano e latino nei licei dal 1976 al 2000,pubblicando saggi di antropologia e
articoli di critica letteraria. Poi la svolta. Una sera il cuoco abbandona la locanda della zia e Dolores entra in scena, anzi in cucina, per non uscirne più.
Praticamente una predestinazione; dal 1835, infatti, le donne della sua famiglia si tramandano il sapere e il mestiere culinario. Dolores lascia l’insegnamento per dedicarsi a tempo pieno alla sua arte, sublimata oggi all’Osteria del Viandante. Il locale di Rubiera, in provincia di Reggio
Emilia, di modesto ha solo il nome, perché in realtà si tratta di una torre trecentesca egregiamente mantenuta. Si pranza in cinque splendide sale affrescate, con lampadari e mobili d’epoca,quadri importanti,posate e tovaglie pregiate.
La terrazza, un giardino pensile affacciato sulla piazzetta di Rubiera, dalla primavera in poi ospita cene davvero speciali.
L’Osteria del Viandante è il regno delle carni di qualità provenienti da allevamenti selezionati: dalle razze autoctone più apprezzate (Piemontese e Chianina, Romagnola e Marchigiana) fino al bue di Carrù o al filetto di vitella d’alpeggio.
Protagonisti assoluti sono i migliori tagli italiani Osteria del Viandante là dove antiche ricette si raccontano
insieme a una proposta di tagli inusuali ottenuti dai più bravi
“trincianti”: la foglia, la sottopaletta, il “quinto quarto”, tutti ricercati
per offrire consistenze e sapori particolari. La carne non è l’unica eccellenza
all’Osteria del Viandante. Il librone del menù,
una ricca raccolta di memorie e curiosità, racconta un mondo di
prelibatezze: tortelli, brodo di cappone, risotti, fantasie di formaggi,
trionfi di dolci. La scelta di distillati e la cantina prestigiosa
-che annovera le più importanti etichette nazionali ed estere
dal 1933 al 1997 - sono curate da Roberto Gobbi, che accompagna
Dolores nella vita e in questa passione.Con Mauro Rizzi
in sala il cerchio si chiude.
Dolores, come si diventa chef?
Sono autodidatta, arrivata in cucina dopo una serie di percorsi inusuali. Preferisco definirmi cuoca, perché questo termine racchiude
in sé il concetto di artigiano. Il cuoco è costante, lavora e crea quotidianamente con le proprie mani. Certo la zia mi ha
insegnato molto, con lei ho imparato a guardare, scegliere,
acquistare. Saper distinguere, insomma. Il primo segreto è la
materia prima, poi bisogna avere queste – dice mostrandomi le mani - e poi ancora questo - toccandosi sul cuore. La passione,
quindi. Senza passione è solo tecnica!
Il suo è un menù ricchissimo di storia ma anche di innovazione.
Chi ama cucinare generalmente studia, sperimenta e usa la fantasia
per creare, per esprimere se stesso, comunicare agli altri i suoi stati d'animo e passioni. Io ho cominciato dalle cose che
sapevo fare meglio, dai piatti di casa mia, perché è la cucina della mia memoria, poi ho approfondito, ho ricercato una mia
strada senza mai dimenticare da dove sono partita. Inseguo la
semplicità, la purezza del gusto, l’armonia degli ingredienti che
si fondono mantenendo la loro identità.
Insegnante prima, cuoca poi… sembrano due scelte molto distanti.
In apparenza sì, ma in realtà hanno anche molto in comune.
L’insegnamento e la cucina racchiudono entrambi un atto d’amore, la capacità di donare agli altri ciò che si ha dentro. A
scuola era il sapere, al ristorante è il piacere del cibo, dei sapori,
poiché la cucina è un luogo mitico di racconti, di realizzazione,
dove le forme e i colori si mescolano nella creatività e dove lo spirito si eleva… insieme ai vapori di una pentola!
Il cibo è un piacere per chi lo cucina come per chi lo assapora?
Certo! Dietro ai sapori, agli aromi, si nascondono tantissimi significati sia per chi siede a tavola, sia per che sta dietro ai fornelli.
Il corpo, la psicologia, l’educazione, tutto partecipa al conseguimento
del piacere, perché condiziona non solo la preparazione
del cibo,ma anche la percezione visiva, olfattiva e la scelta
di alcuni sapori al posto di altri. Senza dimenticare il desiderio,
la creatività, l’immaginazione che trasformano i cibi in un
vero e proprio linguaggio.
Questa signora, un po’ magica ma molto vera, sognatrice ma
concreta, non si ferma mai. Per prendere e dare il meglio, ha
conseguito un master in Cultura dell’Alimentazione presso
l’Università di Bologna e fondato la società Odisseo, un centro
di studi e ricerche sulla storia e la cultura dell’alimentazione.
Non si sa dove trovi il tempo, ma ha anche pubblicato diversi
libri, tra cui “La cucina dei conventi e monasteri.Ricette golose
tra sacro e profano” e “La Notte di San Giovanni”. Sempre nel
nome della buona cucina.
di Raffaella Quadretti
