Pentola e focolare…l'arte di trasformare i doni della terra in una alchimia di sapori
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| LA CUCINA E I SUOI RACCONTI |
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Pentola e focolare…l'arte di trasformare i doni della terra in una alchimia di sapori |
La cucina è il luogo della trasformazione, lo spazio privilegiato di una alchimia segreta e misteriosa che combina, modifica, rende altro, sublima, nasconde, svela, produce mutamenti chimici, fisici, gastronomici e simbolici. Si collegano ai significati più profondi dell'esistenza, sembrano alludere ai passaggi fondamentali, arcani e intraducibili se non per metafora. Il brodo Il brodo: preparazione
Cucinare significa, da sempre, fin dal paleolitico dominare il fuoco, controllarne la potenza e l'energia, la fiamma è barriera tra due mondi diversi: quelli solari astrali degli dei, della vita, della fecondità, ma anche quelli degli inferi ,del peccato, della morte.
La mobilità della fiamma, la sua forma indefinita, inquieta, vivace, intangibile è prima di tutto "porta" tra esistenze diverse, celate ma anche evocate nella polarità delle sue lingue agitate, nella sua aurea luminosità e calore sensuale.
Il fuoco può assumere valenze femminili e maschili secondo delle culture e delle situazioni, come è proprio delle figure semanticamente e simbolicamente ambigue. Conquista eroica, lentamente pagata con il superamento di radicate paure al punto che viene assimilato ai miti come quello di
Prometeo che strappa a Giove una scintilla dalla saetta e lo dona all'uomo atterrito, indifeso, affamato in bilico tra la follia e l'estinzione. Prometeo restituisce il fuoco all'uomo, gli dona la vita, la possibilità di quel lungo cammino della civiltà.
Gaston Bochelard nella "Psicoanalisi del fuoco" 1965 vede due forme simboliche del fuoco a seconda che lo si ottenga per percussione o strofinamento, modi che si sono senz'altro succeduti o affiancati nel lungo percorso della storia dell'umanità.
Nel primo caso il fuoco si associa alla saetta, al fulmine, al lampo e ha una valenza di purificazione e illuminazione : "puro e fuoco" in sanscrito hanno la stessa parola.
La fiamma ottenuta per frizione, sarebbe il fuoco sessuale, "il centro genitale del focolare matriarcale" legato ai riti della cultura agraria della fertilità, segno di civilizzazione e intellettualizzazione.
I valori espressi i questa seconda istanza sono quelli che si raccolgono più al focolare come "ombelico" della casa, sinonimo di famiglia, di coesione di gruppo, dominio femminile che rimanda alla terra e ai suoi misteri germinativi e sepolcrali.
Le monachine, cioè le faville, sono le anime dei morti e la parola che le designa è carica in ogni lingua e dialetto di tabù.
E' la donna nella società primitiva la custode del fuoco: il mito di Vesta ed il suo culto affidato a solo donne, le vestali, lo conferma.
La donna è colei che viene elaborando tutta una tecnica di preparazione dei cibi, colei che viene acquisendo un saper che talvolta sconfina nelle magia e nella stregoneria: mantenere il fuoco, graduarlo rispetto ai prodotti da cuocere, sapere i tempi di cottura.
Lévi Straus nel saggio antropologico "Il crudo e il cotto" indica due forme culturali,
due stadi dell'umanità.
La cottura del cibo è quel lento processo di allontanamento dal mondo
animale, cuocere i cibi, rendere commestibili carni e verdure che non lo sarebbero mai state,
amplia il sapere e gli conferisce un alone magico. Cucinare e risolvere i problemi della conservazione era rinnovare la potenzialità del commestibile.
Attraverso tecniche di cottura multipla si conservavano i cibi più a lungo: dalla bollitura preliminare sino ad altri trattamenti come l'arrosto, il fritto e l'umido.
Così la carne viene prima bollita, poi quella non utilizzata fritta, e poi quella avanzata in umido o come stracotto, fino ad arrivare al sugo di carne che deriva dalla cottura in "iuscello" come ci racconta Antimio, scrittore altomedioevale:
"la carne avanzata viene fatta cuocere con erbe e spezie, aceto e miele fino a che non si trasforma in una salsa..."
Lo strumento per ottenere queste trasformazioni era la pentola, il calderone che è senza dubbio il recipiente più antico inventato dall'uomo.
Anche la pentola ha un valore magico, è oggetto misterioso, rituale, utero: questa è la sua valenza simbolica che rimarca ulteriormente il collegamento con il mondo della donna,
dentro al quale avvengono le trasformazioni.
Oggetto chiuso da un coperchio nelle fiabe, nella leggenda è spesso simbolo di interdizione, ben rappresentato dal divieto di scoprire la
pentola.
La pentola significa abbondanza, sostentamento, si arriva addirittura al potere di resuscitare che è propria della terra nella sua capacità riproduttiva, del suo ciclo di nascita e morte.
Nel paradiso germanico, Odino sfama gli eroi con un pentolone dentro al quale il cibo non finisce mai, in una sorta di perenne rinascita: è il sogno e la speranza di una fame sconfitta.
Sogno ancora presente in alcune civiltà, nella nostra forse cerchiamo di "sfamare"
un'altra fame: quella del piacere del cibo, del cibo come emozione, evocazione forse del primo fuoco.. della pentola.
Nasce lì intorno al fuoco la magia di nonne e mamme che, per necessità si sono ingegnate a sfruttare le poche risorse della dispensa, sarà per questo che da sempre il focolare rappresenta il luogo più intimo della casa, quello a cui tutti vorrebbero far ritorno, perché lì c'è sempre qualcosa di caldo: una tazza di brodo, una manciata di castagne bollite, una fetta di polenta abbrustolita, un boccone di pane da intingere, non visti, in una casseruola fumante…una storia da ascoltare….il blo blo di un minestrone.
Tutti sapori antichi testimoni di un cammino gastronomico di alterne fortune, perchè se oggi rimaniamo stupiti di fronte ad un trionfante
bollito misto, è vero che nell'800 era un piatto dei poveri, l'unico mezzo per sfruttare le ossa e i tagli poveri della carne. Oggi sono quei sapori che cerchiamo: piatti della
memoria, oggi è quel focolare che desideriamo : il fuoco scriveva Bachelard, è più un essere sociale che
naturale…materializza la festa degli uomini.
Se l'arrosto come ricorda Aristotele fu il primo modo di far cucina,
il brodo venne forse addirittura prima della pentola, se è vero che le minestre dei nostri avi venivano preparate in otri di pelli, facendovi bollire, grazie ad aggiunte di pietra bollenti, acqua e pezzi di carne.
La leggenda racconta che il primo bollito misto fu preparato per una cena da Dodin Buffant, cuciniere del 900, in onore del principe di
Eurasia.
In tavola vennero portati, in un enorme vassoio coperto, cosciotto di bue, salsicce, capponi, petto di vitello lardellato, tutti bolliti e accompagnati da una purea di cipolle rosse. Monsieur Dodin fu nominato Duca con la carica di "maestro di palazzo.
Nel 1897 il bollito arriva sulla tavola dei nobili e dei borghesi e si arricchisce di ben sette tagli di carne di bue, vitellone :punta di petto,
costata (reale) coscia, spalla, noce (muscolo), sottopancia.
Sono proprio i tagli diversi che insieme assicurano il giusto equilibrio di magro e grasso,
tenerezza e consistenza sapore tenue e deciso, e fanno la grandezza del bollito.
Tuttavia perchè sia vero bollito occorre anche la carne "povera" e meno nobile colme la testina, lo zampino di vitello, la lingua la coda e la "gallina vecchia".
Cotture differenziate, quante sono le carni impiegate, solo così i succhi della carne non si disperdono nell'acqua ma vengono trattenuti all' interno dei tessuti, proteggendo i sapori.
Insomma carni ben assortite: una tastiera di sapori per il piacere del buon
gustaio.
Il brodo è elemento fondamentale della cucina, ma perché riesca ottimo occorre un'oculata scelta della carne: la copertina, il petto, il piccione il muscolo ,la suora il doppione, un osso senza midollo, una gallina o cappone…..
Per ogni persona si devono calcolare circa 100gr di carne e mezzo litro d'acqua.
Per ottenere un buon brodo si deve mettere la carne in acqua fredda e già salata e far bollire su un fuoco moderato in modo che la carne bolla lentamente con il coperchio che non deve chiudere totalmente la pentola.
Si aggiungono poi gli odori quali la cipolla ,sedano e carota. Secondo le tradizioni regionali qualcuno mette uno spicchio d'aglio,
un mazzetto di prezzemolo, o la cipolla con infilato un chiodo di garofano. Per ottenere un buon bollito occorre mettere la carne in acqua bollente e poi seguire le medesime indicazioni già citate.
Le nostre nonne schiumavano il brodo nella prima fase di cottura perché non salavano subito l'acqua e perché mettevano molte più ossa che carne,
non è difficile comprenderne il motivo…
Oggi se usiamo carne fresca, poche ossa, saliamo prima l'acqua e abbiamo l'avvertenza di far bollire pianissimo il brodo,
la schiuma che si forma non è altro che albumina e la emotosina (materia colorante del
sangue), che verranno riassorbite nel brodo senza che questi si intorpidisca.
In tutti i modi io seguo sempre quello che la nonna mi diceva: schiuma più di una volta il brodo che deve essere limpido e brillante.
A metà cottura si aggiunge la gallina o il cappone e dopo due ore di cottura con un mestolino si toglie il grasso in superficie, la cosa migliore è preparare il brodo il giorno prima, metterlo in frigo in un contenitore e il giorno dopo il grasso si è solidificato e lo si può togliere facilmente.
Una volta questo grasso lo si teneva per fare il brodo matto: acqua che bolle,
il grasso ed ecco fatto un brodino che era ancora di gran lusso nei tempi passati quando non si usavano gli estratti di carne o
"dadi".
Legare il brodo
Significa correggerne la fluidità rendendolo più denso: in una ciotola mettere il brodo e portarlo ad ebollizione, stemperare con una frusta crema di riso o maizena. Bollire per una decina di minuti.
Chiarificare il brodo
Se per caso il brodo risultasse denso e non limpido si può chiarificare.
Mettere in una ciotola capiente un albume d'uovo e sbatterlo con la frusta , aggiungere un mestolo di brodo tiepido e sbattere di nuovo poi mettere il tutto nella pentola del brodo e sbattere affinché tutto sia ben amalgamato, portare ad ebollizione continuando a sbattere.
Appena le chiare si coaguleranno vedrete il brodo apparire limpido.
Togliere dal fuoco e lasciare riposare per dieci minuti poi colare con una salvietta bagnata e ben strizzata.
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