LA CUCINA E I SUOI RACCONTI

Il Marsala

Il Marsala Premessa Vino a Denominazione di Origine Controllata il Marsala é senz'altro il più prestigioso tra i vini liquorosi italiani, e viene annoverato tra i quattro più grandi vini da dessert del mondo. La sua storia ha origini antiche. La vite fu importata in Sicilia dai greci nell'VIII° sec A.C. I coloni greci coltivavano la vite ad alberello (altezza contenuta in non più di 70/80 cm.). La sua particolare conformazione, ricca di foglie lungo l'asse verticale, protegge i grappoli d'uva dal calore eccessivo e, contemporaneamente, raffredda il terreno sottostante. Questo tipo di coltivazione rappresenta la tipica matrice per la produzione del vino Marsala. Le uve ottenute sono ricche di zucchero e di intensi aromi, il tutto conferisce al vino corpo robusto, elevato grado alcolico e profumo delicato. Ma provincia di Trapani é baciata dalla cosiddetta "Fascia del sole". Si tratta di una zona, a forma di grande arco, che attraversa tutto il Mediterraneo dalla Grecia alla Spagna, e dove il terreno, ricco di sali minerali, gode di clima ideale per la coltura della vite (inverni temperati ed estati non caldissime per via delle brezze marine). La zona tipica per la produzione del Marsala é racchiusa ad est dai corsi d'acqua Fiumefreddo e Belice, da questo confine si estende verso ovest fino a san Vito Lo Capo, Trapani e Marsala. Nelle zone litorali le uve sono pronte per la vendemmia già nella prima decade di settembre (denunciando da 18 a 20 gradi di zuccheri), allondanandosi dal mare, e con il crescere dell'altitudine, la maturazione si protrae verso la fine del mese di settembre. La raccolta dell'uva, ancor'oggi, é effettuata esclusivamente a mano.
 
La Storia
La storia del Marsala nasce e si sviluppa attraverso l'apporto di genti diverse.I fenici, i greci (come “nepente”, ossia come bevanda curativa antidolorifica), gli arabi, gli inglesi che prima degli altri ne compresero il valore. Il nome del vino più celebre di Sicilia, infatti, deriva dalla denominazione araba della città: Marsha-Allah o Mar-el Alach cioé “porto di Dio” o anche Masa-Ali, “porto del profeta”. La storia del vino Marsala comincia nel 1773. Fu John Woodhouse, commerciante di Liverpool ad organizzare la prima spedizione di un carico di 60-70 pipe (botti di circa 412 litri ciascuna) di vino in Inghilterra. Per far sì che quel vino non si guastasse durante il tragitto, aggiunse dell'alcol per impedirne la fermentazione e fu questo semplice stratagemma a conquistare il gusto degli inglese, perché quel carattere alcolica piacque. Passò qualche anno e il Woodhouse riuscì a mettere appunto la sua formula enologica che prevedeva oltre all'aggiunta solo di alcool anche di mosto cotto e del cosiddetto sifone (che era una lavorazione congiunta di mosto e alcool bloccato alla fermentazione). Woodhouse capì subito la grande potenzialità di quel vino, ed ebbe la felice idea di voler provare a commerciarlo. Affittò il "Baglio del Cannezzo", ora conosciuto come "Baglio Woodhouse" e fondò il più antico stabilimento enologico siciliano, importando le tecniche apprese a Malaga. Da quel momento "Baglio", che in dialetto significava cortile, divenne un nome che si generalizzò a tutti gli stabilimenti di vini Marsala. Nel 1787 il vecchio Woodhouse cedette la direzione dell'azienda al figlio. Questi seppe abilmente imprimere un carattere dinamico all'impresa di famiglia, incitando gli agricoltori della zona a piantare vitigni con la promessa di acquistare tutto il loro raccolto. Gli affari del J. Woodhouse ebbero una impennata quando nel 1798 l'ammiraglio Nelson, presente in Sicilia per sostenere il blocco antinapoleonico, fece una grossa ordinazione di Marsala per la sua flotta, in sostituzione del Madera e del rum di cui era rimasto a secco e dei quali aveva notevoli difficoltà di approvvigionamento dovute ai blocchi navali imposti dalle campagne napoleoniche. Da allora quel vino così vigoroso diventò di moda tanto che per Woodhouse divenne addirittura difficile soddisfare la domanda. Nel contempo un altro inglese nel 1806 Benjamin Ingham acquistò un baglio a Marsala e in poco tempo portò alla produzione miglioramenti suggeriti dalla tecnica usata dai vinificatori spagnoli. Nella conduzione degli affari Ingham si avvalse della collaborazione di due nipoti i Whitaker i quali dopo il ritiro dello zio dall'attività nel 1815 ne continuarono l'opera. A Woodhouse e Ingham seguirono altri imprenditori, fra cui Thomas Corlett, il cui stabilmento si distingueva per la modernità dei macchinari e il londinese James Hopps che si mise in proprio subito dopo aver lavorato per il Woodhouse. Marsala divenne in breve, una delle ciità più floride di tutta la Sicilia. Vincenzo Florio fu il primo italiano ad avviare nel 1831 la produzione del Marsala provvedendo a diffonderlo in Italia ed all'estero. E fu proprio nello stabilimento dei Florio che Giuseppe Garibaldi, nel 1862, assaggiò per la prima volta il Marsala, e da allora si produce una tipologia di Marsala che porta il suo nome : Marsala G.D. (Garibaldi dolce). Leader incontrastata nel settore, la Florio, di proprietà dapprima della Cinzano dal 1929 e, successivamente dall'ILLVA di Saronno dal 1998, detiene attualmente l'80% del mercato del vino Marsala di qualità a lungo invecchiamento, del quale esporta il 20% all'estero, per un fatturato superiore ai 10 miliardi di lire. Il Marsala alla fine del secolo toccherà la produzione di 1 milione di ettolitri e su tutte le tavole europee si scontrerà con lo Jerez, il Madera ed il Porto. Durante il proibizionismo (negli U.S.A.) si riusciva ugualmente ad esportare il Marsala, come specialità medficinale; a bottiglietta portava la scritta "Hospital size" e ne indicava la posologia, "twice a day". Nel 1969 viene riconosciuta ufficialmente la D.O.C. Marsala, con la creazione del suo disciplinare di produzione. La legge 851 del 28/11/1984 limita la possibilità di utilizzare la dicitura "Marsala" per gli aromatizzati fra i quali il vecchio Marsala all'uovo (oggi Cremovo). Nel 1985 entra in vigore una normativa che mira alla riqualificazione del Marsala. I punti di maggiore importanza sono: Riduzione della zona geografica di produzione; Rigorosa classificazione dei vigneti e conseguente definizione e composizione delle uve da utilizzare; Descrizione delle condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione; Divieto di ogni pratica di forzatura con la sola ammissione dell'irrigazione di soccorso; Determinazione (e limitazione) della resa massima di uve ammesse; Ripristino del metodo di lavorazione tipico del vino Marsala; Obbligo di effettuare tutte le operazioni esclusivamente nel luogo di origine; Allungamento del ciclo di invecchiamento; 1 anno almeno per il Marsala Fine 2 anni ed oltre per il Marsala Superiore 4 anni ed oltre per il Marsala Superiore Riserva 5 anni ed oltre per il Marsala Vergine 10 anni ed oltre per il Marsala Extravergine Obbligo di fusti di legno per il cilo di affinamento; Descrizione delle caratteristiche (grado alcoolico, tenore zuccherino, ecc.) di ogni tipo di Marsala; Attribuzione della denominazione di Marsala D.O.C. solo ai Marsala Classici. Attualmente il Marsala é esportato in più di 50 Paesi, tra i quali gli Usa, la Germania, l'Inghilterra ed il Giappone. Il vero Marsala viene imbottigliato unicamente nel territorio d'origine (D.O.C.). Riconoscimenti Prodotto e commercializzato da una ventina di aziende, i suoi elementi distintivi sono fissati da precise norme (legge 28/11/1984 n° 851 e successive circolari). L'Amministrazione comunale ha individuato nella più antica Doc d'Italia il prodotto attraverso il quale promuovere e valorizzare la città con tutte le sue risorse. Ha quindi creato un legame indissolubile tra il vino, la gastronomia, la cultura e le bellezze paesaggistiche, realizzando nel settore pubblico e in quello privato, anche con la creazione di società miste, un notevole salto di qualità, di ottimo auspicio per altre iniziative e progetti futuri. Il "Marsala" é stato il testimonial di appuntamenti enogastronomici, culturali e musicali di grande richiamo che hanno portato la città all'attenzione di studiosi, turisti e stampa specializzata, in Italia e all'estero. Zona di Produzione L'intera provincia di Trapani con esclusione del Comune di Alcamo e delle Isole di Pantelleria e Favignana e tutte le Egadi. Le caratteristiche Il vino di base per la produzione del marsala deve provenire dalla vinificazione delle uve di vitigni a buccia o bacca bianca quali: Grillo, Catarratti (Catarratto Bianco comune o Catarratto Bianco Lucido), Inzolia, Damaschino, per la produzione dei Marsala Oro e Ambra; e dei vitigni a buccia o bacca nera: Pignatello, Calabrese o Nero d' Avola, Nerello Mascalese, per la produzione del Marsala Rubino. Le forme di allevamento delle viti ammesse sono: alberelllo; controspalliera. La produzione massima ammessa é di 100 ql./Ha con un grado zuccherino minimo di 18°. Raggiunge naturalmente un'altra gradazione alcolica (14-18 gradi) e all'inizio si presenta di color giallo paglierino ambrato, sapido e asciutto.
La concia che occorre per ottenere il Marsala consiste nell'aggiunta del sifone (mosto d'uva quasi appassita addizionata a una conveniente quantità di distillato di vino per impedirne la fermentazione) e di mosto cotto o colamich (mosto concentrato al vapore). Le classificazioni I Vini Marsala sono classificati in diverse categorie secondo: 1.colore 2.caratteristiche produttive 3.residuo zuccherino Per colore i Marsala si distinguono in: oro e ambra, provenienti da uve a buccia bianca; rubino, proveniente da uve a buccia nera, con eventuale aggiunta massima del 30% di uve bianche Per caratteristiche di produzione, i Marsala si distinguono in: Marsala FINE grado alcolico minimo: 17° invecchiamento minimo: 1 anno (4 mesi minimo per altri usi es. cucina - poi 8 mesi di affinamento in botti di rovere). Il tipo Ambra prevede l'aggiunta di mosto cotto per almeno l' 1% , mentre i tipi Oro e Rubino non prevedono nessuna aggiunta di mosto cotto. Marsala SUPERIORE grado alcolico minimo di 18° invecchiamento minimo: 2 anni, nel tipo Ambra é ammessa l'aggiunta di mosto cotto per almeno l' 1%, nei tipi Oro e Rubino non é ammessa nessuna aggiunta di mosto cotto. Marsala SUPERIORE RISERVA grado alcolico minimo di 18° invecchiamento minimo: 4 anni, nel tipo Ambra é ammessa l'aggiunta di mosto cotto per almeno l' 1%, nei tipi Oro e Rubino non é ammessa nessuna aggiunta di mosto cotto. Marsala VERGINE e/o SOLERAS grado alcolico minimo di 18° invecchiamento minimo: 5 anni Solo alcool vinico o acquavite da vino, senza nessuna aggiunta di mosto cotto. Marsala VERGINE STRAVECCHIO Marsala VERGINE SOLERAS Marsala SOLERAS STRAVECCHIO Marsala VERGINE RISERVA Marsala SOLERAS RISERVA grado alcolico minimo di 18° invecchiamento minimo: 10 anni (si intende che il periodo di invecchiamento ha inizio dal momento in cui si aggiunge l'alcool) nessuna altra aggiunta se non alcool da vino o acquavite da vino. Per il grado zuccherino i Marsala si distinguono in: secco, con zuccheri inferiori a 40 gr. per litro semisecco, con zuccheri tra 41 e 99 gr. per litro dolce, con zuccheri superiori a 100 gr. per litro Indicazioni relative ai tradizionali metodi di produzione e commercializzazione vengono aggiunte in etichetta. Tra queste ricordiamo: L.P. = London Particular S.O.M. = Superior Old Marsala G.D. = Garibaldi Dolce O.P. = Old Particular Tutti i Marsala devono essere prodotti ed invecchiati esclusivamente nella zona di produzione. Possono essere immessi al consumo in recipienti non superiori ai 60 litri, mentre il Marsala Vergine può essere venduto e commercializzato soltanto in bottiglia. Il ciclo di produzione del Marsala Con la pigiatura dell'uva si ottiene il mosto fresco, che fermentando da il vino base con grado alcoolico non inferiore a 12°.. Il vino base, a secondo della tipologia di Marsala che si vuole produrre, é sottoposto a diversi procedimenti di lavorazione.
A questo può essere addizionato: mosto cotto o caramellato, detto anche calamich; il cosidetto sifone o mistella (mosto cotto non fermentabile con aggiunta di alcool o acquavite di vino) alcole di vino, per raggiungere la gradazione alcolica lieviti o perpetui, vini di invecchiamento secolare che danno avvio alla marsalizzazione. Il procedimento di aggiunta del calamich, dell' alcole, e dei perpetui viene denominato concia. Il Marsala Vergine non subisce la concia, ed é per questo motivo che viene così denominato. Con la cottura si ottiene il mosto caramellizzato e con l'alcolizzazione la mistella a 18 gradi che vengono utilizzati per il Marsala Fine, il Superiore e il Superiore Riserva. Per questi e per il Vergine, poi é anche possibile l'aggiunta di alcool vinico e/o l'acquavite di vino al vino base a 13 gradi, ottenuti precedentemente con la fermentazione. I vini vengono poi fatti invecchiare in fusti e tini di rovere, per un certo numero di anni, a seconda delle tipologie. Seguono quindi: la decantazione, la filtrazione, la refrigerazione e la filtrazione con cartoni sterilizzati. A questo punto i vini sono pronti per essere imbottigliati La Degustazione del Marsala Il Marsala va servito fresco, ad una temperatura compresa tra i 12-14 °C e, per apprezzarne il profumo, occorre degustarlo in piccoli bicchieri a tulipano. I Marsala Vergine e Superiore secco normalmente sono serviti come aperitivi, ma possono essere abbinati a piatti di pesce o crostacei. Il Marsla Superiore é un vino da dessert ma può essere degustato accompagnandolo da foie gras o da formaggi erborinati e piccanti.