L'ECOGASTRONOMO
Relazione della prof. ssa Dolores Boretti
Specialista in cultura gastronomica e chef dell'Osteria del Viandante 
di Rubiera Reggio Emilia
 
Gastronomia, gastronauta…enogastronomia…ecogastronomo: parole non solo per giocare per stupire, per provocare ma anche per ridefinire ruoli ed esprimere una visione nuova, una filosofia.
Ecogastronomia…racchiude due concetti in sé apparentemente semplici ECO E GASTRONOMIA…. mi soffermerei un attimo per fare alcune considerazioni.
Quando pensiamo ad un ecosistema immaginiamo idealmente un cerchio formato da molti elementi i quali sono strettamente dipendenti perchè ognuno di essi si nutre del precedente ed è al tempo stesso nutrimento per il successivo. In questo cerchio non esiste un inizio o una fine ma possiamo rilevare elementi come la terra, l'acqua l' aria .. e al centro la mano dell'uomo che si può muovere come strumento di costruzione e o distruzione….Il suo atteggiamento deve essere quello di rispettare, riscoprire che non vuol dire tornare indietro a nostalgiche memorie del buon tempo antico, ma rifarsi a quella SAGGEZZA NATURALE che impediva di distruggere impunemente ciò che ti permetteva di vivere. Esempio tipico della mia terra, (ci sono esempi in qualsiasi altra realtà geografica) era la piantata reggiana: terra coltivata, piante a foglia verde producevano "foraggio estivo" oltre a segnare campi, contenere canali sosteneva la vite….
Questa è cultura.. saperi antichi, profonda conoscenza dei segni della terra degli animali, delle stagioni con uno strumento in più rispetto al passato che è lo sviluppo della ricerca e della tecnica, risultato di molti anni di studio con l'intento di migliorare la qualità della vita di chi produce e la qualità del prodotto per il consumatore.
E' in questa ottica che si inserisce il concetto di FILIERA è obbligatorio che chiunque abbia la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento di un animale attraverso tutte le fasi della produzione trasformazione, distribuzione. Tutto si controlla tramite la TRACCIABILITA' che significa che in ogni momento ogni fase della produzione DEVE LASCIARE UNA TRACCIA RICONOSCIBILE e RINTRACCIABILE.
LA RINTRACCIABILITA' è quindi ascendente (individua i prodotti che fanno parte di un alimento) che DISCENDENTE (individua le imprese a cui sono destinati i prodotti).
LA FILIERA può VOLER DIRE MOLTISSIMO MA ANCHE MOLTO POCO, TUTTO STA NEL LIVELLO MINIMO E MASSIMO DI QUALITA' CHE SI VUOLE OTTENERE.
Otre all'obbligo di rispettare le leggi vigenti si può intraprendere la via della FILIERA ETICO VIRTUOSA cioè di un modo di produrre alimenti ed animali che tenga ben conto del RISPETTO DELL'AMBIENTE E DEL BENESSERE ANIMALE.
E' in quest'ottica che il gastronomo può essere solo un ECOGSTRONOMO deve aver presente che il suo ruolo entra nell'ecosistema in modo determinante perché è colui che prepara l'alimento per il consumatore finale, sua la responsabilità di scelte di filiera in cui reperire i suoi STRUMENTI DI LAVORO.
Non è solo un cuoco che possiede le tecniche di preparazione, è colui che possiede una cultura che gli permette di comprendere anche i passaggi chiave delle filiere produttive.
L'ecogastronomo deve ricercare il meglio, cioè la somma di molte eccellenze sia genetiche che gestionali, nella piena consapevolezza che l'alto costo di produzione può essere compensato da un prodotto dalle caratteristiche uniche, che verranno da lui valorizzate e dal consumatore riconosciute e apprezzate.
In questa ottica l'ecogastronomo non cucina solo filetti…l'animale va considerato e apprezzato nella sua totalità, consumato in ogni sua parte..
Il famoso QUINTOQUARTO. Una questione solo di GUSTO?
Ma il gusto si educa.. educare significa promuovere, cancellare tabù RIDISEGNARE UNA MAPPA GUSTATIVA DELL'UOMO ONNIVORO .
L'associazione che oggi stiamo promuovendo tiene conto di tutti questi elementi, e la cucina diviene il luogo depositario ove questi progetti si realizzano in una serie di scelte operative scientifiche e culturali.

Lungo la via Francigena
Rubiera (RE), 11 novembre 2001
Un pellegrinaggio tra i piaceri del palato

La ricerca di una ragione di vita , la risposta alle domande,la curiosità ha spinto l’uomo fin dalla notte dei tempi a viaggiare come pellegrino verso un luogo ritenuto sacro, spesso pieno di pericoli da superare, e nel superamento di questi, la prova inziatica ….il viaggio diventa una esperienza interiore di crescita spirituale . Allora come ora in costante pellegrinaggio alla ricerca di qualcosa ,di qualcuno, di noi stessi, di … un piacere: questa serata è dedicata a coloro che come noi sono gli eterni viandanti del palato! Nel medioevo la ricerca della salvezza spirituale o materiale attraverso il viaggio per una immensa folla cristiana era il lungo peregrinare verso la liberazione dal peccato, verso i grandi luoghi della fede Gerusalemme, Roma, Campostella. La strada forse più importante dell’ epoca medioevale che permette l’accesso a Roma, è la via Francigena o francesca o romea; al di fuori della penisola italiana l’itinerario francigeno congiunge Canterbury con il passo del Gran San Bernardo passando per il kent, le regioni francesi, Champagne, Picardie, France Comte, i cantoni Svizzeri Vaud e Vallese; toccando grandi città e cattedrali.Il cardinale Sigerico arcivescovo intraprende il viaggio nell’anno 900 e impiega 80 giorni per arrivare a Roma. da papa Giovanni XV percorrendo 1600 chilometri sarà il suo minuzioso diario a far nascere la leggenda della Via Francigena, lasciandoci una preziosa testimonianza dell’Europa del x secolo: su questa via ancor oggi monasteri ,cattedrali, ricoveri per viandanti ci riportano indietro di mille anni!…e le pietre testimoniano generazioni e generazioni di uomini. gli stessi nomi delle città o dei fiumi si assomigliano legati da un lontanissimo filo…. Gli europei si spostavano ancor prima dell’anno mille: la francigena si sovrappone ad un antichissimo itinerario la cosidetta”via dello stagno” che in età preistorica collegava una sequenza di località celtiche in direzione nord ovest sud est, più tardi questa direttrice naturale che corre sulla cresta di vallate parallele viene utilizzata dai romani per gli spostamenti militari e quindi secoli dopo dai pellegrini romei delle terre settentrionali. La Via Francigena diverrà l’asse portante dei collegamenti tra le tre più ricche e popolose regioni dell’Europa bassomedioevale : la Toscana, le Fiandre e lo Champagne. Questa sera il nostro peregrinare parte dall’Emilia attraversa il Piemonte e giunge ad Ay terra di Champagne.

LA STORIA

Da oltre 10 secoli i vini di Ay sono classificati fra i più nobili del mondo. I re, i grandi della terra e persino un papa si sono fatti punto d’onore di possedere una parcella fra le colline e un torchio ad Ay. Quello di Francesco I oppure di Enrico IV, che si faceva chiamare Sire di Ay, ne testimoniano ancora. Dall’inizio del XVI secolo, Ay era la sola grande denominazione vinicola di origine, di reputazione nazionale e internazionale, citata e utilizzata per i vini di Champagne. Quella evocata dai migliori autori. Quando alla fine del XVII secolo, una fortunata combinazione di circostanze rivelò la spuma nel vino, è Ay, la qualità del suo territorio, la capacità dei suoi abitanti che fecero la notorietà di questa novità che venne chiamata, ovviamente, vino di Ay.Lo champagne conserverà questa prestigiosa denominazione fino al 1887, anno di nascita giuridica della denominazione Champagne. Oggi, fra i 257 crus di champagne, soltanto 17 sono classificati Grand Cru al 100%. Ay ne è il cuore geografico, qualitativo, storico.

LA FAMIGLIA

Contemporanea di Enrico IV e dei suoi discendenti, la famiglia Hémart s’installa definitivamente ad Ay all’inizio del XVII secolo. (François Hémart 1625.1705). La storia della famiglia si radica ad Ay e si mescolainitimamente alla straordinaria epopea dello champagne a partire dal XVIII secolo. Tragica frattura della vigna, la filossera non romperà questo idillio. All’inizio del XX secolo Léon Giraud, corazziere nella battaglia della Marna, accetta la sfida. Egli sposa una signorina Hémart e ricostruisce il magnifico vigneto della famiglia con l’ausilio delle più moderne tecniche dell’epoca: l’innesto su piede americano. E’ oggi Claude Giraud, dodicesima generazione della famiglia Giraud.Hémart, che presiede ai destini della Casa. Restando la discendenza diretta degli Hémart proprietaria e parte del consiglio di amministrazione della S.A. Champagne Henri Giraud.

FRANCO CAZZAMALI

L’ultimo dei trincianti

“..un lungo e difficile percorso di esperienze e di ricerca, una famiglia impegnata nell’antica arte del macellaio nel senso più antico del termine.” Il frutto di così lungo peregrinare è’ l’approdo aFossano all’Associazione “La Granda” Presidio Sloow Food che ha voluto con una nuova filosofia riscoprire ma anche valorizzare la grande razza Piemontese. La piemontese non è nata da manipolazioni genetiche , la sua origine và ricercata nel l’era Quaternaria e come tutte le razze autoctone necessita di un allevamento compatibile con il territorio. Carne magra, povera di tendini e di grassi è assai sapida e gustosa. Così gli allevatori della Granda portano avanti un’idea di produzione attenta alla materia prima, alla salubrità, al gusto.. e grandi macellai con amore e “insegnanza” la consegnano alla memoria del palato.

OSTERIA DEL VIANDANTE. ARNOLFINI.

propongono

La mortadella di Pasquini
Champagne Cuvee de ReseveGranCru
Battuta piemontese in puntacoltello
Fusello alle erbe
ChampagneCuveeMillenairGranCru
Tagliata piemontese
Champagne Fut De Chene Grand Cru
Caldarroste di Cuneo
Ratafià de Champagne

INVITO

Il giorno undici novembre 2001 alle ore 20
presso Osteria del Viandante in Rubiera
avrà luogo la cena-degustazione
“La Via Francigena”
saranno presenti all’evento:
Franco Cazzamali – trinciante
Claude Giraud – produttore
E’ gradito un cenno di conferma
info@osteriadelviandante.com
tel.05222606.