IL FORMAGGIO
"Dietro ogni formaggio
c'è
un pascolo d'un
diverso verde sotto un
diverso cielo: prati
incrostati
di sale che
le maree depositano ogni sera
in Normandia;
prati fioriti
e profumati
d'aromi di sole ventoso
in Provenza;
ci sono diversi armenti
con le loro stabulazioni
e transumanze;
ci sono segreti di lavorazione
tramandati nei secoli."
Italo Calvino, Palomar |
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il
caciocavallo
di botte |
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il
gorgonzola |
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il
pecorino
di fossa |
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Formaggio:nel tardo latino medioevale "formaticum" ovvero cacio messo in forma.
Se consideriamo che nelle religioni antiche l'agnello, quale simbolo di purezza, era la vittima sacrificale prediletta degli dei e che in queste occasioni veniva consumato latte cagliato nel quarto stomaco dell'agnello sacrificato, è chiaro che la produzione del formaggio è antichissima.
Uno dei più antichi documenti del suo consumo, ritrovato in una tomba egizia insieme a resti di formaggio, è da far risalire al terzo millennio avanti Cristo: col passare del tempo e con la scoperta di nuovi sistemi di cagliatura nacquero molte varietà e il saperlo fare divenne un'arte riconosciuta e qualificante.
Plinio il Vecchio, in epoca romana, nella sua" Storia Naturale" incluse oltre al burro anche il formaggio tra le sostanze che "calmano la fame, la sete e preservano le forze".
Alla fine dell'impero romano, nel regno barbarico il formaggio compariva tra i Goti, i Vandali e i Franchi: vivevano di latte, formaggio e carne.
In epoca medioevale era presente sia nelle tavole dei ricchi, sia in quella dei poveri ma era considerato alimento nocivo e pericoloso: gli si attribuiva l'insorgenza di calcoli renali, affezioni al fegato non che la peste. Tale opinione nasceva proprio dagli ordini dei dottori del tempo forse perché allora certi tipi di formaggio erano poco digeribili. Ci volle un vero e proprio trattato scientifico la "Summa Lacticinorium" realizzata nel ‘400 da un medico dei Savoia per conferire al formaggio dignità e liberarlo da malevoli credenze. In Italia già nel 1300 si importava il BRE, prodotto intorno a Parigi e considerato uno dei formaggi migliori al mondo e si esportavano il pecorino toscano chiamato "marzolino" o "fiorentino".
Questo formaggio veniva confezionato in forma cilindrica, colore chiaro, scorza sottile, pasta salata e modica stagionatura. Il segreto della sua bontà sembra dipendesse dall'uso di un caglio speciale ricavato dal fiore di un cardo. Il "marzolino" si contendeva la fama di miglior formaggio col "grana" immortalato dal Boccaccio nel "Decamerone".
L'uso del formaggio con la pasta sembra risalire al 1300 quando in un libro si parla di "Macaroni" tipo di tagliatelle che si servivano con burro e formaggio grattugiato.Teofilo Folengo nel 1400 coniò l'espressione "latino maccheronico" per indicare una lingua rozza e popolare mista di latino e italiano come i "maccaroni" piatto rozzo e popolare con burro e formaggio.
Antonio Grazzini nel 1500 dedicò versi burleschi alle frittatine di formaggio ed Ercole Bentivoglio scrisse lodi al formaggio apportatore di forza fisica e sessuale. Nel 1600 Bartolomeo Stefani, capocuoco alla corte dei Gonzaga, nel suo libro "L'arte di cucinare" celebrò le bufale romane, le ricotte, le provole, il gorgonzola e i pecorini toscani.
Nei secoli successivi la produzione di formaggi in Italia ed in Europa si estese ulteriormente a seguito di uno sviluppo intensivo dell'agricoltura e si sviluppò una nuova cultura gastronomica: il formaggio comparve sempre più nelle ricette dall'antipasto al dessert, compagno assiduo del "mangiar bene".
Oggi più che mai si sente la necessità di proteggere questi prodotti nati nella notte dei tempi, minacciati dal degrado, dall'incuria, dalla tecnologia. C'è speranza, e nasce anche visitando i produttori ed osservando i loro gesti che precedono l'estrazione della cagliata, uno dei momenti topici della trasformazione del latte in formaggio.
In Emilia i casari segnano con una croce la superficie del latte, in Francia con lo spino tracciano una spirale rovesciata; in Portogallo strappano un pizzico di cagliata e se la gettano dietro le spalle….gesti rituali, magici…non di competenza di una ricerca scientifica .Eppure solo quei gesti, quel modo di stare dentro una storia che risale alle origini dell'uomo, potranno salvarci dalla omologazione. Sino a che qualche casaro o qualche pastore ripeterà quei gesti saremo salvi.
