IL FORMAGGIO
IL GORGONZOLA
Il suo carattere deciso e inconfondibile si annunciano ancor prima che i sensi entrino in gioco.
E' il più famoso degli erborinati (dal dialetto lombardo erborin: prezzemolo), è un formaggio che presenta nella pasta bianca o paglierina tipiche venature verdi con effetto "marmorizzato" di grande attrattiva. Responsabili di questa striatura sono le muffe nobili del penicillum glaucum, che vengono immesse nella lavorazione per dare al formaggio quella sua particolare vena piccante.
Quali le sue origini? Difficile a dirsi dato le numerose leggende, probabilmente per caso, forse un contadino o meglio un oste si trovò in cantina una partita di stracchino con qualche muffa e preso alla sprovvista decise di servirlo lo stesso ai clienti già un po’ allegri per il vini bevuto. Tanto non se ne accorgeranno, pensò. Avvenne il contrario: anziché respingerlo ne furono entusiasti e da allora fu un successo.I tecnici sono del parere che siano stati messi insieme due tipi di latte, cagliati in momenti diversi e perciò con pastosità e temperature differenti, difficili da amalgamarsi. Si sarebbero prodotte nella forma delle fenditure, dove il siero ristagnando ammuffì, producendo le famose striature verdognole.
Se l'origine è misteriosa, il luogo di nascita è certo perché Gorgonzola (di fama manzoniana) è il nome del comune agricolo vicino a Milano, tappa obbligata fin dall'antichità delle mandrie d'alpeggio.
Il latte versato in caldaie, pastorizzato e cagliato con le famose muffe viene sistemato nei famosi "fasciroli" in quantità di 14,15 chilogrammi per forma, posto nelle forme cilindriche finisce in "purgatorio", luogo dove avviene la salagione. Dopo alcuni giorni viene avviata la stagionatura: è in questa fase l'operazione più delicata cioè la foratura con grossi aghi metallici per fare in modo che l'aria penetri all'interno e sviluppi le colture già innestate nella cagliata e che daranno le venature verdi.
Su come gustarlo si può discutere: un vino novello? Piemontese? Lombardo? Bianco? Rosso? C'è chi giura che il Beaujolais, lievemente tannico dia i risultati migliori . Io preferisco pensarlo e gustarlo con vini da "meditazione" o Sauternes Porto, ancor più raffinato l'accordo con vini passiti. Classico l'accostamento con pere o noci e fichi o uva; assai gustoso con il miele di castagno.
Altri formaggi dalla nostra cucina:
- il caciocavallo di botte
- il pecorino di fossa
