MOSTARDE E MARMELLATE
L'etimologia di quest'ultimo nome deriva da Mustum ardens cioè "mostro ardente" perchè era originariamente un miscuglio di farina di grani di senape e di mosto di vino. A contatto col liquido la polvere si decomprime chimicamente e libera un essenza piccante caratteristica della mostarda. Serve per comporre salse. Si trova in commercio in polvere e in vasetti emulsionata con altri ingredienti e pronta per l'uso. Celebre è la mostarda di frutta confettate.
Inizialmente destinata ad arricchire esclusivamente le feste natalizie, da decenni la mostarda viene gustata per tutto l'arco dell'anno, abbinata a ricette tradizionali e pietanze moderne. Più o meno piccante, la Mostarda è una preparazione culinaria di antichissima ricetta d'origine contadina. In occasione delle festività natalizie infatti, le famiglie rurali del Seicento preparavano solitamente un condimento speciale unendo farina, senape, aceto e frutta candita al mosto di vino, ingrediente da cui deriva il singolare nome.Influenzata ed elaborata dalle diverse culture succedutesi in Italia negli ultimi secoli, attualmente sono 4 gli ingredienti che la caratterizzano: mele cotogne, zucchero, frutta candita e olio di senape. Combinati in modo differente secondo le tradizioni regionali, danno vita a differenti tipi di mostarde, tra cui la rinomata Mostarda Veneta o la Mostarda di Frutta tipica di Cremona.Selezionate e controllate per ottenere polpa di alto pregio e qualità, ottime per l'alto contenuto di potassio e di sali minerali ottimi depuratori del sangue e altrettanto utili nel trattamento delle malattie respiratorie e reumatiche, le mele cotogne costituiscono l'ingrediente principale (oltre 60%) della Mostarda Veneta. Dotato di una fortissima azione antibatterica ed efficace nella cura delle infezioni intestinali, segue poi l'olio di senape, ricavato dai semi della pianta di senape coltivata in Europa e Medio Oriente. Si aggiunge quindi, la frutta candita ottenuta immergendo la frutta fresca nello sciroppo caldo con concentrazione zuccherina crescente per impedirne l'alterazione. Priva dell'aggiunta di coloranti e conservanti, questa specialità dolce o piccante ben si adatta alle tradizioni della saporita cucina italiana. Sinonimo di sapore gradevole per i buongustai che in Veneto la accostano ai bolliti, la mostarda viene abbinata in altre regioni a salumi di selvaggina nobile, ma è conosciuta anche per il suo abbinamento con il panettone o il pandoro.
La "Mostarda di Natale" della bassa parmense, sicuramente non ha nulla da invidiare a molte sue cugine ben più blasonate. É realizzata solamente nel periodo autunnale grazie alla contemporaneità di maturazione dei suoi più antichi componenti.
Solamente in ottobre infatti maturano il cedro o zucca da mostarda, l'anguria da mostarda, le mele e le pere cotogne.
Questi tipici ingredienti sapientemente lavorati con l'aggiunta di limoni non trattati ed un po' di senape danno origine ad una delizia che ben si accompagna sia con i lessi che con un bel tagliere di formaggi.
Da sempre sulle nostre tavole forma la coppia ideale con un buon piatto di fumante mariola.
· Mele cotogne
· zucchero
· essenza di senape liquida
Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine dello spessore di 2-3mm. Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine) e lasciarle marinare per almeno 12 ore.
Scolare il succo, farlo addensare bollendolo per qualche minuto e riaggiungerlo alla frutta. Dopo altre 12 ore ripetere l'operazione una seconda volta. Dopo ulteriori 12 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per una decina di minuti.
Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape (15 gocce circa per kg. di conserva) e chiudere subito in vasetti ermetici. Nel caso si intenda conservare la mostarda per lungo tempo, è - ovviamente - opportuno procedere ad una sterilizzazione.
RICETTA
La più antica ricetta di mostarda che conosco è stata pubblicata nella prima metà del'300. Si può considerare la madre di tutte le mostarde.
Ingredienti: Mele cotogne, zucchero, essenza di senape. Esecuzione: Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine). Lasciar riposare il tutto per 12 ore.Scolare il succo, farlo addensare per un'oretta e riaggiungerlo alla frutta.Dopo altre 12 ore ripetere l'operazione una seconda volta.Dopo altre 12 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per una decina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti ermetici. Note: Quanto alla dose di essenza di senape i pareri sono discordi: a me la mostarda piace molto piccante, quindi arrivo tranquillamente a 20 gocce per kg., se la si preferisce dolce si può scendere a 9-10 gocce/kg. Diminuendola ulteriormente si rischia di ottenere un prodotto in cui il dolce domina troppo sul piccante, togliendole quella che è la sua caratteristica fondamentale. In alternativa, non trovando l'essenza di senape, si può ricorrere al metodo antico: 50 g. di senape bianca in polvere, stemperata in poco vino bianco caldo, per kg. di frutta candita. Ho detto che si utilizzano esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia).Questo vorrebbe la tradizione, in effetti oggi le mele cotogne sono piuttosto rare ed allora è tollerata la sostituzione con mele campanine o renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed anche un po' acerbe.
RICETTA
Questo è un tipo di mostarda a base di frutta cotta nel mosto d'uva.
Sgranare l'uva, lavarla e passarla nel passaverdura. Versare il mosto ottenuto in una pentola; aggiungere la pera cotogna tagliata a pezzi e i chiodi di garofano e la cannella chiusi in un sacchettino di garza (da togliere a fine cottura).
Portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per circa 30-40 minuti.
A questo punto aggiungere pere e mele, tagliate a spicchi, e proseguire la cottura per altri 30 minuti.
Mettere i fichi, puliti con uno straccio e non sbucciati, e cuocere ancora per un'altra mezz'ora. La mostarda deve avere la consistenza della marmellata. Nel frattempo preparare dei vasi da 250g o da 500g. Lavarli e asciugarli. Riempirli con il composto a cui avrete aggiunto, non appena freddo, le noci sminuzzate grossolanamente. Chiuderli ermeticamente e sterilizzarli facendoli bollire per almeno 40-50 minuti.
La mostarda dolce è molto gustosa; può essere consumata su fette di pane tostate e imburrate ma in questo caso si arricchisce di colesterolo di cui invece è priva.
Può accompagnare anche i bolliti misti.
Uva nera - 2 kg
Mele renette - 500 g
Pera cotogna - 1
Fichi a buccia fine - 200 g
Pere piccole e poco mature - 300 g
Cannella - 1 pezzetto da 5 cm
Chiodi di garofano - 10
Noci sgusciate - 100 g
