IL FORMAGGIO
IL PECORINO DI FOSSA
(Ovillis Ambrosia)
Nel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli "Ovillis" (pecorini) migliori.
Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati.
Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna.
I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria.
In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento respira l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi, in assenza di ossigeno, subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il pecorino.
Dopo 100giorni la fossa viene aperta ed agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa ed aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo.A Cartoceto in provincia di Pesaro, l'apertura della fossa avviene l'ultima domenica di Novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino.
Altri formaggi dalla nostra cucina:
- il gorgonzola
- il caciocavallo di botte
