NELL'ETA' ROMANA
All'inizio il vino era scarso e di pessima qualità, veniva riservato alle classi più agiate ad esclusione delle donne o era impiegato come medicamento. Il rude e virile romano disdegnava il vino piacevole al palato, adatto, a detta sua, ai vecchi e ai malati piuttosto che ai veri soldati i quali preferivano un vino aspro e duro. Dopo le Guerre Puniche e la conquista del mediterraneo la produzione vinifera aumentò nella quantità e migliorò anche nella qualità. Nel tardo Impero la diffusione di vini a bassa gradazione, un numero maggiore di consumatori e l'insufficiente conoscenza della materia, causarono una scadente produzione anche se copiosa. Infatti, nel 276, Probo per conquistarsi popolarità abrogò i vincoli che vietavano ai più la produzione vitivinicola causando un'inflazione di pessimo vino.
Nello splendore della cultura Romana l'evoluzione enologica portò alla comparsa di veri e propri trattati come quello di Catone che nel "De Agricoltura" espose il patrimonio di conoscenze accumulate in cinque secoli dal popolo latino, o di Virgilio che nel IV libro delle Georgiche esortava i romani alla vita agricola. Plinio dedicò capitoli interi alla potatura delle viti, alla concimazione, alle malattie, sino alle numerazioni delle qualità dei vitigni tra i quali la falerna, l'atrusca, la gallica e numerose altre.
Catone, Columella, Plinio, in modo diverso, indicavano inoltre quando vendemmiare e come.
I vendemmiatori con i portatori staccavano i grappoli con un falcetto, li raccoglievano in cesti adatti per essere trasportati sul carro, su animali da soma o sulle spalle degli schiavi. Avvenuta la vendemmia si selezionava l'uva a seconda che venisse impiegata per essere consumata a tavola o per vino di buona qualità o ancora per vino mediocre destinato agli schiavi. Le uve venivano pigiate all'aperto talvolta sotto una tettoia, solo più tardi fu creato un apposito locale chiamato calcatorium in cui le uve venivano schiacciate in vasche di pietra o legno. La prima spremitura produceva il mosto vergine "lixivium" che veniva servito insieme col miele come aperitivo, poi ecco la vera pigiatura ad opera dei calcatores che reggendosi su appositi bastoni, saltellavano spesso al ritmo di strumenti musicali; il mosto ottenuto "calcatum" e il lixivium venivano raccolti in grandi vasi mentre le vinacce andavano al torchio dal quale veniva estratto un mosto tanninico con cui si produceva un vino scadente chiamato anche "circumsitum". Dalle vinacce rimaste, con l'aggiunta di acqua ottenevano il vinello.
Il mosto raccolto nei dolium fermentava e dopo pochi giorni o addirittura un mese, i vini pregiati venivano raccolti in recipienti più piccoli, gli altri rimanevano a fermentare fino al momento del consumo.
La raccolta dei vini da invecchiamento avveniva in primavera e venivano degustati dagli assaggiatori e classificati in base prima al sapore poi al colore.
I vini destinati all'invecchiamento venivano portati in un locale chiamato "aphoteca" situato nel piano alto degli edifici sopra le cucine e i bagni in modo che il fumo e il calore dai fuochi accesi per cucinare o scaldare l'acqua ne accelerassero la stagionatura.
Un altro metodo era di esporre i vasi al sole. I vini già maturi venivano portati poi nel "tabulatum", generalmente un locale fresco. Il vino di maggio, ancora giovane, veniva versato nelle anfore dal collo sottile e cilindrico infilato in appositi buchi nella sabbia in modo da mantenere la posizione verticale; anfore dalla capacità di trenta litri su cui veniva riportata l'annata "consolare", il nome del vino e del produttore. Le anfore venivano impiegate dunque sia per il trasporto marittimo che per l'invecchiamento: chiuse ermeticamente con tappi di sughero o coperchi di cotto saldati con la pece. Il buon falerno andava bevuto dopo 10 anni, i vini sorrentini dopo 25.
Esistevano anche pratiche per migliorare il mosto, esempio le polveri di marmo per togliere l'asprezza e l'argilla o l'albume o il latte di capra per chiarificarlo; per rendere durevole il vino resine, pece e mirra. Spesso al momento di essere servito a tavola subiva ulteriori filtrazioni con una sorta di colino di metallo.
Quando l'anfora giungeva ai commensali veniva versata in un vaso, "cratere", e secondo gli usi e la qualità veniva annacquato, poi attraverso il "simpulum" tipo un mestolo, veniva travasato nei bicchieri. A volte dall'anfora veniva travasato nell' "oinochoe", una caraffa dal collo svasato con cui si riempiva direttamente i bicchieri. Il vino veniva di solito bevuto utilizzando la "pàtera" ampio e basso vaso sacrificale o il "kantaros" elegante coppa di bucchero o altro materiale dotata di un piede a due manici, o ancora il "cyatus", destinato ai brindisi.
In questo grande periodo della civiltà del vino non solo scrittori teorici dedicavano pagine al vino, ma anche grandi poeti come Tibullo, Ovidio, Marziale, Catullo, Giovenale e infine, ma non ultimo, Orazio.
I banchetti sempre più elaborati trovarono nel vino il loro trionfo e anche le donne ora erano ammesse a degustare le dolcezze di Bacco.
