VINI DA MESSA
"Vinum debet esse naturale de gemine vite et non
corruptum”
Così cita il canone 924 del Codice di Diritto Canonico.
In pratica l'uva deve essere integra, non può essere aggiunto alcol di patate o riso, così come è bandita ogni forma di acidità. Ai vini liquorosi di più facile mantenimento, una volta aperti, i prelati antepongono vini bianchi secchi o amabili con grado alcolico che si aggira sugli 11 gradi e ancor meno con quelli prodotti con uve da Moscato: è più facile consumare un bianco secco anche durante i pasti e poi il bianco macchia meno se cade sull'altare.
Il vino da messa è comunque stato in prevalenza rosso: tale è stato sempre il vino dei banchetti pasquali ebraici, in un certo senso i cristiani si sono adeguati fino al 1565 quando nel primo Sinodo di Milano si passò all'uso preferenziale del bianco.
Nella Chiesa non c'è mai stata uniformità: la chiesa d'Egitto fa ricorso al mosto spremuto al momento da uva passita. Gli armeni invece usavano vino puro, precisazione importante perché essi aggiungevano acqua calda al vino consacrato. I marconiti erano chiamati acquariani perché celebravano Messa solo con pane e acqua considerando il vini diabolico, altri ripetevano il rito miracoloso impiegando un polverina colorante rossa versata in acqua, gli ussiti pane e vino.
All'acqua erano fedeli in una minoranza, basti pensare al ruolo della Chiesa nella diffusione della vite per assicurarsi un rifornimento costante di vino da Messa.
Non fu forse un benedettino a inventare lo Champagne? Un tale Don Perignon?VIN SANTO
Rispettando le antiche consuetudini, le uve a grappoli sparsi con acini dalla buccia spessa vengono poste ad essiccare o appese su graticci in luoghi ventilati. L'appassimento può durare mesi e la pigiatura si effettua in prossimità della settimana santa.
E’ una delle ipotesi circa l'origine del nome che potrebbe forse derivare, secondo un episodio accaduto a Firenze nel 1349, da "xsantos” termine relativo ad un nettare greco.
In Toscana le uve più indicate sono il trebbiani, il grechetto, la malvasia. Dopo la vinificazione viene posto nei carartelli insieme con la “madre”, una sostanza nella quale fioriscono fermenti in grado di resistere alla alta concentrazione zuccherina. I contenitori sono riempiti per nove decimi e un minuscolo foro consente l'uscita del gas di fermentazione. Resteranno in cantina per almeno quattro anni.
