LA PASTORIZZAZIONE
Si tratta di un procedimento che tende a stabilizzare il vino sia da un punto di vista enzimatico sia dal punto di vista batterico e il metodo consiste nel portarlo in pochi minuti a una temperatura a 70°c . Tale procedimento si applica ai vini giovani destinati ad un consumo a breve termine, non si pastorizzano i vini da invecchiamento e si preferisce mantenerli "vivi".
Luigi Pasteur negli "Etudes sur le vin" poneva le basi dell'enologia moderna proprio nel momento in cui gravi malattie colpivano le viti rischiando di distruggerle: oidio, pernospera, fillossera.
I primi due sono parassiti della vite che attaccano le foglie e i grappoli impedendone la maturazione e se furono sconfitte con lo zolfo e con la poltiglia bordolese (rame e idrato da calce del francese Guyot) la fillossera richiese una soluzione radicale: il reimpianto dei vigneti, opera colossale tutt'ora in corso.
Questo parassita era distruttivo per le viti europee e innocuo per quelle americane, cosė per tutto l'800 e ancora nel nostro secolo, tutti i vigneti sono stati ricostruiti utilizzando il "piede americano" come base per l'innesto dei vitigni europei.
