DALLA NOTTE DEI TEMPI...
Si pensa che la Vitis Vitifera, la specie di vite con cui si fa la maggior parte
del vino moderno si sia sviluppata intorno al 7500 a.C. nella regione
transcaucasica che oggi corrisponde all'Armenia e alla Georgia. Da allora fino
all'era classica la cultura della vite si diffuse in quasi tutti i paesi del
mediter
raneo e giunse fino al medio oriente.
Si pensa che Muscat e Syrah siano i
vitigni più antichi del mondo come indica la stessa etimologia dei loro nomi. I
reperti archeologici fanno risalire i primi esperimenti di vinificazione nel
periodo neolitico (8000 a.C.): in Turchia, Giordania sono stati rinvenuti enormi depositi vinaccioli che suggeriscono che le uve venivano spremute.
Al tempo, tuttavia, il vino si faceva da uve selvatiche, mentre le prime prove
di qualche attività di viticoltura vengono dalle Georgia 3000 anni dopo,
nell'età della Pietra.
Le prime testimonianze della pratica della viticoltura
ci giungono dalla Genesi (cap.9) quando Noè, finito il diluvio universale,
attraccò a terra, piantò la vite e si ubriacò del suo vino.
Le prime
attestazioni dell'attività vini
cola sono degli antichi
Egizi e giungono a noi
in un affresco tombale conservato a Tebe che riproduce in dettaglio ogni fase
del processo di vinificazione, della vendemmia, delle uve sino al trasporto
sulle imbarcazioni lungo il Nilo.
I vini erano in gran parte rossi dato che le uve raffigurate sono solo uve nere
tipiche dei climi temperati. Il vino veniva conservato in anfore dal collo
stretto, solitamente a due manici, chiuse da un tappo d'argilla. Chi faceva vino
apponeva anche un sigillo con l'anno della vendemmia; prima prova di una
rudimentale pratica di invecchiamento. Con l'emergere di altre civiltà, la
viticoltura e la vinificazione si affermarono più a nord, lungo le coste del
Mediterraneo. Creta e Micene dominarono il mondo culturale ed entrambe erano
civiltà commercianti che riconobbero il grande valore del vino.
L'Iliade di Omero è ricca di citazioni, ulteriore prova del grande significato
che assunse nel mondo greco: a Itaca, Ulisse, nella sala del tesoro, conservava
non solo oro, bronzi, tessuti, olio, ma anche "vasi di vino vecchio, dolce
da bere" (Odissea II, vv 340). Micene cadde sotto mano nemica e la
popolazione si rifugiò sulla terra ferma, in Grecia portando con sé l'arte
della coltivazione della vite e dell'olivo.
Gradualmente lungo il corso dei
secoli migrarono verso l'Italia che chiamarono Enotria, la terra della vite,
poiché qui le viti prosperavano. Il vino, infatti, era già comparso in Sicilia
oltre 2000 anni a.C. a opera inizialmente dei Fenici che portarono nuove qualità
di Vitis Vinifera Sativa e nuove tecnologie di coltura. In tutto il territorio
poi colonizzato dai Greci vi fu una vera e propria fioritura della civiltà del
vino : in Calabria, vicino a Sibari, venne costruito un veno enodotto, cioè un
condotto di argilla che convogliava il vino nella zona portuale dove veniva
raccolto in anfore e quindi imbarcato. Le stesse colture palafitticole dell'età
padana vinificavano: ce lo testimoniano i naturali ammassi di vinaccioli
ritrovati; così come in Veneto il ritrovamento delle situle, ossia di bicchieri
di terracotta che servivano da vasi vinari.
Intorno al 1000 a.C. gli Etruschi diedero maggiore impulso alla diffusione della
viticoltura e proposero la diffusione della vite in piccole piante potate
(alberello basso) e alcune fonti sostengono che la vite coltivata secondo questa
tradizione si chiamasse lambrusca ; i
greci invece accostavano la vite ad alberi
di medio e alto fusto permettendo così alla pianta di arrampicarsi.
In questa fase preromana possiamo individuare in Italia due diverse civiltà del
vino :
- una meridionale caratterizzata da un clima caldo, più progredita che accoglie
in sé l'evoluzione della civiltà enoica delle culture mediterranee
- una settentrionale caratterizzata da un clima freddo che si è sviluppata
posteriormente e solo in un secondo tempo ad una rudimentale coltura della vite
ne ha fatto seguire una più evoluta che prevede non solo il trapianto ma anche
la potatura e l'innesto.
La differenza tra le due culture si evidenzierà in seguito soprattutto a causa
delle diversità climatiche.
Nell'età romana è bene fare una divisone in sottoperiodi:
- il primo dalla nascita di Roma alle Guerre Puniche
- il secondo arriva alla vigilia della nascita di Cristo
- il terzo prosegue fino alla fine dell'Impero
Con la caduta
dell'Impero Romano lo sfacelo politico e le scorribande barbariche la cultura
viticola fu abbandonata. Le campagne devastate e saccheggiate venivano
abbandonate dai contadini che cercavano sicurezza presso chi poteva proteggerli.
Chi seppe riempire questo vuoto di potere fu la Chiesa Cristiana che offrì
proprio sicurezza e protezione. Nei monasteri, piccole oasi di pace, protetti da
alte mura di cinta, si coltivavano ortaggi, ma anche la vite. La vite per il suo
vino e il vino per il culto. Nei Vangeli il vino è elemento presente ed
essenziale, dalle "Nozze di Cana" fino all'episodio dell'ultima cena.
Da questo momento e in questo momento il vino che rallegra l'anima, che
guarisce, che introduce
nel mondo dionisiaco, diviene simbolo profondo di un
momento sacrificale. Il vino diviene sangue, è il sangue della terra
"sanguinis uvae" insieme al pane azzimo diventano il nutrimento
dell'anima. Il vino e il pane, nel momento dell'offerta, vengono trasmutati in
sangue e corpo di Cristo. La religione Cristiana avendo bisogno del vino per il
compimento del culto rappresentò la forza di conservazione del poco rimasto e
poi di propulsione per lo sviluppo della viticoltura. I monasteri divennero
centri di aggregazione di tutti quelli uomini legati alla campagna che non
chiedevano altro di poter lavorare la terra. Il paesaggio cominciò a
modificarsi e numerose famiglie di contadini cominciarono ad adunarsi attorno
all'Abbazia. L'estensione territoriale di questi centri aumentò e l'abate
divenne il punto di riferimento non solo morale ma anche civile in quanto
assicurava ordine e giustizia. I monaci insegnavano le tecniche della
viticoltura e della vinificazione e si trovavano nei monasteri persino "...taberna
in monasterium...", e visto che le regole dei monasteri si facevano sempre
meno rigide il vino veniva bevuto spesso e volentieri non solo durante l'uffizio
religioso al punto che "ora et labora" venne talvolta affiancato a
"bibite frates ne diabolus vos otiosos inveniat" (bevete fratelli
affinché il diavolo non vi colga oziosi); venne coniata la scomunica papale
agli ecclesiastici che si ubriacavano. Se l'abate era il punto di riferimento
alla vita agricola, il vescovo lo era nella società cittadina e la vite era
coltivata e protetta perchè il vescovo potesse somministrare il vino a tutti i
credenti. La vigna divenne così simbolo di ricchezza, venne difesa da recinti,
protetta dal pascolo. Anche le popolazioni barbare, che piano piano si
stanziarono nel territorio romano e si innestarono al tessuto sociale presero in
considerazione la coltivazione della vite: il mondo civile fece propria la vite
assunta a simbolo dalla cristianità. Rotari prestigioso Re longobardo, fissò
nel famoso editto tutta una normativa a difesa della vite; anche Carlo Magno, re
dei franchi, nel suo famoso "Capitolare..." dettò le regole per la
vinificazione. Chiesa e Impero organizzarono la normativa agraria.
Nel 200
Federico II di Svevia ordinò che agli adulteratori del vino venisse coniata la
fustigazione e in caso di recidività, prima il taglio della mano e poi la
decapitazione. Intanto dalle campagne il vino affluiva in città e sorsero
luoghi aperti al pubblico per sorseggiare boccali di vino. La richiesta aumentò
la produzione e il vignaiolo preferiva vendere il vino buono che gli consentiva
ottimi affari e tenere per sè il vinello. La stessa municipalità cominciò a
distribuire il vino buono per compensare lavori straordinari o nel caso di feste
o cerimonie. Con il diffondersi del vino nacquero i commercianti e oltre il
taverniere apparve il cabarettiere che portava la sua taverna (panche e tavoli
chiuse in un recinto di legno) nelle feste e nei mercati. 
In Francia Luigi IX
concesse nel 1250 il primo status ai mercanti di vino che in seguito si
organizzarono in corporazioni. Nasceva intanto l'osteria, locale più dignitoso
della taverna, ma non esisteva ancora un luogo ove si potesse, oltre che bere,
mangiare.
Durante il periodo delle potenze marinare, soprattutto a Venezia ecco arrivare
quel "vino greco" che aveva fatto il suo ingresso in Italia già in
epoca preromana: vino dolce di uve di uve moscato o malvasia delle isole di
Cipro o di Creta. Vino per l'alto prelato o per il ricco mercante che amavano
vini ricercati o raffinati così diversi dall'italico. I viticultori italiani
non si fecero attendere e migliaia di talee di malvasia e moscato vennero messe
a dimora nella fascia mediterranea e soprattutto nel
sud.
Il '500 fu un secolo significativo per la viticoltura: le idee e le conoscenze
cominciarono a circolare con maggior facilità e sempre più zone vennero
sottratte ai boschi per essere coltivate a vite. Proprio in questo periodo un
grande studioso, Andrea Bacci, naturalista e medico di Sua Santità, autore di
una "Natura Vinorum Historia" esaltava il buon vino romano e da lui
veniamo a conoscenza di quali erano i vini italiani
dell'epoca.
Fu nel
1600 che in Inghilterra
Re Giacomo I proibì che le vetrerie utilizzassero legno da ardere (tutela del
legno boschivo che serviva per il mantenimento della flotta) e i vetrai allora
impiegarono il carbone e il vetro acquistò una notevole consistenza.
Così nel XIX secolo dopo lunga storia si affermò il connubio
"vino-bottiglia" preceduto solo dall'esempio dello Champagne Francese.
Non esisteva il tappo perfetto come quello di sughero, ma piccoli legni avvolti
da stracci imbevuti nell'olio o legati da una colata di cera erano le sole
chiusure di cui disponevano.
Ai primi del 700, autorizzata la vendita dello
Champagne si aprì la conoscenza dell'introduzione forzata del tappo nel collo
della bottiglia. Nel corso sempre del 700 la diffusione di pubblicazioni che
svolgevano temi vitivinicoli divennero sempre più numerose e diffuse e si
fecero grandi sperimentazioni soprattutto in Toscana.
L'800 rappresentò un
secolo determinante per l'enologia: G.
Acerbi nel trattato "Delle
viti..." operò una metodica nonché scientifica classificazione dei
vitigni creando una raccolta di monografie di altri autori. Nell'atto pratico si
registrano sviluppi : sia il Conte Cavour (chiamò in Italia l'enologo francese
Oudart) sia i marchesi Falletti diedero vita a una nuova produzione di Barolo
simile a quella attuale, mentre Boschero diffondeva in Piemonte il sistema di
viticolture Guyot. In Toscana il barone Ricasoli pianificò la produzione del
Chianti mentre Carlo Gancia trapiantò le bratelle di Pinot e cominciò la
produzione dello spumante classico. Il vino, pur mantenendo il suo fascino
perdeva molti suoi misteri: ad esempio la chiarificazione che fin dall'antichità
veniva praticata aggiungendo ai vini o ai mosti ingredienti che quasi per magia
perdevano torbidità, veniva ora fatta capendo che le sostanze aggiunte,
depositandosi, assorbivano o trascinavano meccanicamente sul fondo del
recipiente le particelle solide che si trovavano in sospensione.
Ma la più
grande scoperta del secolo è da attribuirsi a L. Pasteur : la
pastorizzazione.
Nel corso del nostro secolo si è fatto moltissimo per la coltura vinicola dal
punto di vista tecnologico anche se il carattere del vino è prima di tutto
determinato dall'ambiente: il clima e la composizione geologica dei terreni su
cui l'uva è maturata. Un grande vino è quello che riesce a cogliere nel modo
più compiuto i profumi, i colori, il sapore che madre natura ha nascosto nel
chicco lucente dell'uva matura, che sa esplicitare nel liquore i misteriosi
affascinanti legami fra terra e sapori.
